Библиографическое описание:Использование вторичного сырья пивоваренного производства в технологии полукопченых колбасных изделий / Д. В. Мурзагалиева [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 2/3. - С. 54-57. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Для исследования перспективы использования белкового отстоя - вторичного сырья пивоваренного производства в технологии колбасных изделий были выработаны по разработанной рецептуре образцы полукопченых колбас: опытный, содержащий белковый отстой в количестве 10% взамен части мясного сырья и пищевую добавку "Глималаск", и контрольный, не содержащий указанных ингредиентов. Органолептическое исследование выявило, что внесение в колбасное изделие белкового отстоя вместе с пищевой добавкой "Глималаск", которая позволила уменьшить горьковатый привкус и более чем в 2 раза по сравнению с контрольным увеличить в опытном образце содержание глицина, способствовало улучшенному цветообразованию, а также повышению стабильности при хранении. Это подтверждает эффективность использования белкового отстоя при производстве полукопченых колбасных изделий.
