1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2019 г. № 2/3
Использованиеполисахаридовксантана и трагакантав технологиихлебобулочных изделий Шишканов А. А.Кожушко С. Ю.Рысмухамбетова Г. Е.2019 год

Использование полисахаридов ксантана и трагаканта в технологии хлебобулочных изделий
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование полисахаридов ксантана и трагаканта в технологии хлебобулочных изделий / А. А. Шишканов [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 2/3. - С. 41-46. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Разработаны рецептуры и технологии хлеба и хлебобулочных изделий из композитной смеси пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки (1) и обойной муки из зерна пшеницы 5-го класса (2) с применением полисахаридов (ПС) в концентрациях, %: ксантана 0, 5; трагаканта 0, 6. Установлено положительное влияние ксантана и трагаканта на качество хлеба. Влажность хлеба из композитной смеси (1) увеличилась на 0, 54 и 1, 64%; пористость - на 6, 0 и 1, 4% соответственно. Влажность хлеба (2) увеличилась на 0, 6 и 5, 1% соответственно, пористость - в среднем в 1, 7 раза. Разработанные образцы хлеба с добавлением ПС рекомендованы для рациона как источник основных нутриентов. По микробиологическим показателям опытные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Разработанные рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с добавлением ПС перспективны для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности и индустрии питания.
Год издания: 2019
Авторы: Шишканов А. А. , Кожушко С. Ю. , Рысмухамбетова Г. Е. , Садыгова М. К. , Карпунина Л. В.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 2/3
Номера страниц: 41-46
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров