Использование полисахаридов ксантана и трагаканта в технологии хлебобулочных изделий

Шишканов А. А.; Кожушко С. Ю.; Рысмухамбетова Г. Е.; Садыгова М. К.; Карпунина Л. В.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)

Библиографическое описание: Использование полисахаридов ксантана и трагаканта в технологии хлебобулочных изделий / А. А. Шишканов [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 2/3. - С. 41-46. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Разработаны рецептуры и технологии хлеба и хлебобулочных изделий из композитной смеси пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки (1) и обойной муки из зерна пшеницы 5-го класса (2) с применением полисахаридов (ПС) в концентрациях, %: ксантана 0, 5; трагаканта 0, 6. Установлено положительное влияние ксантана и трагаканта на качество хлеба. Влажность хлеба из композитной смеси (1) увеличилась на 0, 54 и 1, 64%; пористость - на 6, 0 и 1, 4% соответственно. Влажность хлеба (2) увеличилась на 0, 6 и 5, 1% соответственно, пористость - в среднем в 1, 7 раза. Разработанные образцы хлеба с добавлением ПС рекомендованы для рациона как источник основных нутриентов. По микробиологическим показателям опытные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Разработанные рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с добавлением ПС перспективны для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности и индустрии питания.

Год издания: 2019

Авторы: Шишканов А. А. , Кожушко С. Ю. , Рысмухамбетова Г. Е. , Садыгова М. К. , Карпунина Л. В.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 2/3

Номера страниц: 41-46

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Особенности технологии безглютеновых хлебобулочных изделий

Вершинина О. Л. и др.
2019 год

Влияние полисахаридов на качество хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки

Пискунова В. В. и др.
2020 год

Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением овсяной муки

Печникова Юлия Юрьевна и др.
2025 год

Разработка рецептуры хлеба с использованием пайзовой муки для повышения качества хлебобулочных…

Филонова Н. Н. и др.
2019 год

Использование длительной холодной расстойки тестовых заготовок в технологии сдобных хлебобулочных…

Костюченко Марина Николаевна и др.
2024 год

Рациональные технологии пшеничных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки

Шмалько Н. А.
2021 год

Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий

Клочкова Ирина Сергеевна и др.
2021 год

Обоснование применения отечественного витаминно-минерального комплекса в технологии хлебобулочных…

Костюченко Марина Николаевна и др.
2023 год

Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур при получении хлебобулочных и…

Новожилова Елена Сергеевна и др.
2023 год

Разработка технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с применением арктического сырья

Костюченко Марина Николаевна и др.
2026 год

Применение муки из мякоти тыквы в технологии хлебобулочного изделия

Алехина Надежда Николаевна и др.
2026 год

Использование лакказы для повышения качества пшеничных хлебобулочных изделий с отрубями

Седова Ксения Сергеевна и др.
2020 год

Разработка рецептур хлебобулочных изделий с использованием муки, полученной из экструдированного…

Янова М. А. и др.
2018 год

Обогащение хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья

Богатырева Т. Г. и др.
2021 год

Исследование свойств теста и хлебобулочных изделий из композитных смесей пшеничной муки высшего…

Никонорова Юлия Юрьевна и др.
2022 год

Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий с прогнозируемым уровнем качества

Дерканосова Анна Александровна и др.
2022 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Использование полисахаридов ксантана и трагаканта в технологии хлебобулочных изделий
статья из журнала

Похожие публикации