Сравнение методов определения антиоксидантной активности в продукте, выработанном на закваске природной ассоциации микроорганизмовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-236)
Библиографическое описание: Залисская, Елизавета Владимировна. Сравнение методов определения антиоксидантной активности в продукте, выработанном на закваске природной ассоциации микроорганизмов / Е. В. Залисская. - (Современные методы контроля качества продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 5. - С. 8-12 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 12 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Полноценное и здоровое питание является неотъемлемым фактором, прямо влияющим на развитие организма и общего здоровья человека. В мире все больший интерес представляет разработка и производство функциональных продуктов питания. Среди них сегмент молочных продуктов считается одним из самых быстрорастущих и перспективных. Особый интерес для научного сообщества представляют природные ассоциации, нашедшие применение в пищевой промышленности. Кефирный грибок - естественная спонтанная ассоциация нескольких видов микроорганизмов, широко используемая для производства кисломолочного продукта кефир. В состав кефира входят более 50 видов различных молочнокислых бактерий и дрожжей, что отличает его от других пробиотических продуктов. Исследователи, занимающиеся изучением кефира, открывают новые, ранее неизвестные его свойства. Большое количество исследований проводится по пробиотическим свойствам кефира, в частности широко изучаются его антимикробные, противоопухолевые, иммуномодулирующие, противовоспалительные и ранозаживляющие действия. Подобные пробиотические свойства кефира связывают в основном с присутствием лактобацилл в составе кефирных грибков. Также в ряде исследований указывается, что кефир обладает более выраженной антиоксидантной активностью, чем известный антиоксидант витамин Е. В статье описаны такие механизмы антиоксидантной активности бактерий, входящих в состав кефира, как ферментативная защита клеток, хелатирующая способность лактобактерий и иные механизмы, нейтрализующие действия свободных радикалов. Также собраны и представлены наиболее популярные методы определения антиоксидантной активности, такие как ABTS, DPPH, ORAC, FRAP. Приведены результаты исследований кефира, приготовленного с использованием молока различных сельскохозяйственных животных.
Год издания: 2021
Авторы: Залисская Елизавета Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 8-12
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксидантная активность кефира, антиоксиданты, ассоциации заквасок, закваски, исследования, кефир, кефирные грибки, кисломолочные продукты, лактобактерии, методы определения антиоксидантной активности кефира, определение антиоксидантной активности кефира, пробиотические продукты, пробиотические свойства кефира, свободные радикалы, свойства кефира, состав кефира, химический состав кефира
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс З-236, шифр /З-236-944871