Библиографическое описание:Елисеева, Л. Г. Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа / Л. Г. Елисеева, Е. В. Жиркова, Д. С. Кокорина. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 2/3. - С. 35-38. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследовано влияние муки киноа представленных на российском рынке, на химический состав, показатели качества и биологическую ценность формового хлеба из пшеничной муки. Муку киноа указанных ТМ вносили при замесе теста в количестве 10 и 20% взамен пшеничной муки. Образец хлеба с добавкой 20% муки киноа ТМ превосходил образец хлеба из пшеничной муки без добавок по общему количеству аминокислот на 55%, в том числе по содержанию заменимых аминокислот - на 71, 5%, незаменимых - почти на 20%, а содержание жира в хлебе повысилось с 0, 9 до 3, 2%. Доказано, что хлеб с добавкой муки киноа в количестве 20% взамен хлебопекарной пшеничной муки по своим органолептическим показателям качества не уступает хлебу, приготовленному по традиционной рецептуре, а по пищевой и биологической ценности превосходит его.
