1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2013 г. № 5/6
Технологияферментативнойароматизациижелатиновых желе Дубова Г. Е.Безусов А. Т.Овчинникова С. А.2013 год

Технология ферментативной ароматизации желатиновых желе
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 79)
Библиографическое описание: Дубова, Г. Е. Технология ферментативной ароматизации желатиновых желе / Г. Е. Дубова, А. Т. Безусов, С. А. Овчинникова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 49-53. - Библиогр.: с. 53 (8 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Представлены результаты анализа вопроса, посвященного ограниченному ассортименту продуктов из арбузной мякоти и отсутствию в них аромата. Обоснована целесообразность разработки новых желейных продуктов из арбузной мякоти, содержащей значительное количество ликопина. Показана возможность реализации механизма восстановления аромата с помощью липолитических ферментов в желатиновом желе. Определены компоненты ферментативных реакций восстановления аромата: экстракт ферментов пшеничных отрубей, липидная составляющая подготовленной арбузной мякоти. Установлено, что в классической технологии желе окислительным ферментативным реакциям препятствуют антиоксидантные свойства ликопина. Синтез ароматических веществ осуществлялся благодаря иммобилизации ферментов в желатиновом растворе по схеме: комплекс ферментов вносили в теплый раствор желатина с температурой 45–42°С в соотношении раствор : экстракт 3 : 1, перемешивали 2–3 мин, выдерживали 5 мин и вводили в подготовленную арбузную мякоть. Показано, что в восстановлении утраченного в процессе подготовки аромата арбуза большая роль отводится карбонильным соединениям. Результаты микроскопирования подтверждают, что желатиновый студень, обладая свойствами полиэлектролита, обеспечивает электростатическое притяжение молекул субстрата. Некоторая роль в механизме связывания субстрата и ферментов в желе принадлежит также процессу адгезии. Число аромата в образцах после фазовых золь-гель переходов изменялось от 40 до 110 мл Na2S2O3/100 г. Приведены результаты сравнительного исследования способов ароматизации желе из арбузов. Доказано, что способ введения экстракта ферментов в раствор желатина и арбузную мякоть существенно повлиял на скорость и глубину протекания ферментативной реакции образования аромата. Выявлены свойства раствора желатина увеличивать доступность субстрата к активным центрам ферментов.
Год издания: 2013
Авторы: Дубова Г. Е. , Безусов А. Т. , Овчинникова С. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 5/6
Номера страниц: 49-53
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров