Технология ферментативной ароматизации желатиновых желе

Дубова Г. Е.; Безусов А. Т.; Овчинникова С. А.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 79)

Библиографическое описание: Дубова, Г. Е. Технология ферментативной ароматизации желатиновых желе / Г. Е. Дубова, А. Т. Безусов, С. А. Овчинникова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 49-53. - Библиогр.: с. 53 (8 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Представлены результаты анализа вопроса, посвященного ограниченному ассортименту продуктов из арбузной мякоти и отсутствию в них аромата. Обоснована целесообразность разработки новых желейных продуктов из арбузной мякоти, содержащей значительное количество ликопина. Показана возможность реализации механизма восстановления аромата с помощью липолитических ферментов в желатиновом желе. Определены компоненты ферментативных реакций восстановления аромата: экстракт ферментов пшеничных отрубей, липидная составляющая подготовленной арбузной мякоти. Установлено, что в классической технологии желе окислительным ферментативным реакциям препятствуют антиоксидантные свойства ликопина. Синтез ароматических веществ осуществлялся благодаря иммобилизации ферментов в желатиновом растворе по схеме: комплекс ферментов вносили в теплый раствор желатина с температурой 45–42°С в соотношении раствор : экстракт 3 : 1, перемешивали 2–3 мин, выдерживали 5 мин и вводили в подготовленную арбузную мякоть. Показано, что в восстановлении утраченного в процессе подготовки аромата арбуза большая роль отводится карбонильным соединениям. Результаты микроскопирования подтверждают, что желатиновый студень, обладая свойствами полиэлектролита, обеспечивает электростатическое притяжение молекул субстрата. Некоторая роль в механизме связывания субстрата и ферментов в желе принадлежит также процессу адгезии. Число аромата в образцах после фазовых золь-гель переходов изменялось от 40 до 110 мл Na2S2O3/100 г. Приведены результаты сравнительного исследования способов ароматизации желе из арбузов. Доказано, что способ введения экстракта ферментов в раствор желатина и арбузную мякоть существенно повлиял на скорость и глубину протекания ферментативной реакции образования аромата. Выявлены свойства раствора желатина увеличивать доступность субстрата к активным центрам ферментов.

Год издания: 2013

Авторы: Дубова Г. Е. , Безусов А. Т. , Овчинникова С. А.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 5/6

Номера страниц: 49-53

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Технология комплексной переработки арбузов

Лычкина Л. В. и др.
2014 год

Ипользование высокотемпературной тепловой стерилизации и ЭМП СВЧ в технологии производства…

Демирова А. Ф. и др.
2015 год

Биотехнология получения ферментативно-модифицированных ингредиентов из растительного сырья

Юраскина Татьяна Владимировна и др.
2019 год

Разработка технологии получения пищевых волокон из вторичных продуктов переработки плодов манго и…

Фам Тхи Ми и др.
2013 год

Характеристика продуктов ферментативной модификации семян бобовых культур

Витол Ирина Сергеевна
2024 год

Совершенствование технологии хранения плодоовощного сырья

Важенин Е. И. и др.
2014 год

Инновационная технология производства фруктово-овощной пастилы

Зотова Л. В. и др.
2016 год

Влияние технологии обжарки на качество ядер орехов фундука

Мартовщук В. И. и др.
2016 год

Разработка технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста

Яковлева Т. В. и др.
2016 год

Качество варенья из арбузов в зависимости от сорта и сырья

Санникова Татьяна Александровна и др.
2020 год

Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения

Суруханова И. В. и др.
2014 год

Технология полуфабрикатов из клубней топинамбура для предприятий общественного питания

Токарев В. Ю. и др.
2014 год

Разработка индивидуальной технологии овощных полуфабрикатов высокой степени готовности

Куткина М. Н. и др.
2014 год

Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе топинамбура и фейхоа

Черненко А. В. и др.
2015 год

Использование продуктов переработки тыквы в технологии творожных изделий

Неповинных Н. В. и др.
2014 год

Совершенствование технологии очистки клеровок сахара-сырца

Савостин А. В.
2013 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Технология ферментативной ароматизации желатиновых желе
статья из журнала

Похожие публикации