Бактофугирование и антиоксидантная активность молокастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 676)
Библиографическое описание: Донская, Галина Андреевна. Бактофугирование и антиоксидантная активность молока / Г. А. Донская, В. М. Дрожжин. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 5. - С. 49-51 : 3 табл. - Библиогр.: с. 51 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сохранение биологически активных компонентов молока является одной из главных задач научных работников и производителей молочных продуктов. Однако для выработки безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта молоко от момента получения до реализации претерпевает различные термомеханические воздействия. При этом возможны нарушение оболочки жировых шариков, изменения массовой доли и структуры белка, минеральных солей, ферментной активности. В большей степени это происходит при гомогенизации. В процессе бактофугирования физико-химические показатели молока изменяются незначительно. Бактофугирование позволяет при щадящих температурных режимах снизить бактериальную обсемененность молока на 92-98 %. При этом удаляются анаэробные споры маслянокислых бактерий, что особенно важно для производства сыров. В связи с этим бактофугирование рекомендуют применять при производстве творога и творожных изделий, твердых сыров, где предусмотрены невысокие температуры пастеризации. Цель данной работы - изучение влияния бактофугирования на антиоксидантную активность молока. В задачи исследований входило определение физико-химических показателей и суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов в сыром и бактофугированном молоке, получаемом с предприятия отрасли. После бактофугирования молоко термизировали и отправляли на производство сыров. Физико-химические показатели определяли стандартизованными методами, антиоксидантную активность - амперометрическим методом. Установлено, что титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, массовая доля белка, содержание сухих веществ снижаются в бактофугированном и термизированном молоке в пределах 1, 7-4, 8 %. Содержание водорастворимых антиоксидантов уменьшается на 21-30 %.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 49-51
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксидантная активность молока, бактериальная обсемененность, бактофугирование молока, исследования, микробиологические показатели молока, молоко, показатели сырого молока, сырое молоко, термизация молока
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Д 676, шифр /Д 676-894843