Свободные жирные кислоты как оценочные критерии качества питьевого молокастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 676)
Библиографическое описание: Донская, Галина Андреевна. Свободные жирные кислоты как оценочные критерии качества питьевого молока / Г. А. Донская, В. М. Дрожжин, Е. И. Добриян. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 8. - С. 54-57 : 6 табл. - Библиогр.: с. 57 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Цель работы - исследовать влияние теплового воздействия на содержание свободных жирных кислот в молоке. Задачи исследования - определить содержание свободных жирных кислот в молоке: сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном. Показано влияние технологических факторов, в том числе условия транспортирования, на состояние жира в молоке. Установлено, что при имитации транспортирования термизированного молока (65 °С, 30 секунд) в течение 4-7 часов происходят значительные изменения жирнокислотного состава относительно сырого молока. Многократно снижаются массовые доли докозогексаеновой, эйкозапентаеновой, трикозановой, лигноцериновой, эйкозатетраеновой кислот. Значительные изменения отмечены в концентрациях эйкозадиеновой и бегеновой кислот. Увеличиваются массовые доли свободного жира в 1, 4-1, 5 раза; перекисного числа, характеризующего накопление первичных продуктов окисления жиров (перекисей RO2, гидроперекисей - ROOH) в 1, 3-1, 7 раза. Значение анизидинового числа, показывающего содержание в жире вторичных продуктов окисления, незначительно отличалось от аналогичного показателя сырого нетермизированного молока. Изучены показатели кислотного числа, характеризующего содержание свободных жирных кислот, образующихся при ферментативном гидролизе жира, в сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном молоке. Установлено, что с увеличением длительности хранения пастеризованного молока (срок годности 6 сут) количество свободных жирных кислот в нем возрастает. При этом снижается биологическая ценность продукта. В ультрапастеризованном молоке (срок годности 9 мес) исходное значение кислотного числа сохраняется в пределах 3 мес с момента выработки. На основании проведенных исследований можно предположить, что температуры пастеризации молока (76…95 °С) не оказывают существенного влияния на активность фермента липазы, гидролизующего молочный жир, увеличивая количество свободных жирных кислот. Температура ультрапастеризации (137 °С, 4 секунды) понижает активность фермента, что позволяет сдерживать образование свободных жирных кислот на определенном этапе, дольше сохраняя свежесть и качество молока. Изменяя режимы теплового воздействия на молоко, можно ингибировать процесс гидролиза молочного жира и сохранять в определенной степени качество и биологическую ценность молока.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 54-57
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: жирнокислотный состав молока, имитация транспортирования, исследования, качество молока, качество питьевого молока, кислотное число, молоко пастеризованное, молоко питьевое, молоко сырое, молоко термизированное, молоко ультрапастеризованное, молоко цельное, пастеризованное молоко, перекисное число, питьевое молоко, свободные жирные кислоты, состав молока, сырое молоко, термизация молока, термизированное молоко, термообработка молока, ультрапастеризованное молоко, цельное молоко
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Д 676, шифр /Д 676-133273