Библиографическое описание:Гуляева, А. Н. Влияние продолжительности хранения на химический состав и антиоксидантную активность кондитерского крема с добавкой фруктово-ягодных соков / Гуляева А. Н., Воронина М. С., Макарова Н. В. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2020. - № 5/6. - С. 25-28. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Рассмотрена динамика содержания антиоксидантов и показателей антиоксидантной активности в кондитерском креме, изготовленном по ТУ 9134-003-45031498-04, без добавок и с добавлением концентрированных соков вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники при хранении в течение 1 и 120 ч при температуре (4 ± 2) °С. Установлено, что при хранении кондитерского крема без добавок и с добавлением фруктово-ягодных соков в течение 120 ч происходит снижение содержания фенольных веществ, флавоноидов и показателей антиоксидантной активности, определенной в трех системах, полное разрушение антоцианов (кроме образца с добавкой сока черники). Более резкое снижение этих показателей наблюдалось у образцов крема с добавлением фруктово-ягодных соков по сравнению с контрольным образцом крема без добавок.
