Тенденции рынка заквасокстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 192)
Библиографическое описание: Ганина, В. И. Тенденции рынка заквасок / В. И. Ганина, И. И. Ионова, К. Н. Казакова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2021. - № 3. - С. 40-43. - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Изучено влияние защитных культур на показатели качества и безопасности творога, выработанного в ваннах открытого типа с использованием ручного труда. Изучение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей контрольных (с применением традиционной закваски) и опытных (с применением традиционной закваски и защитных культур) образцов творога через 5 сут хранения при температуре от 2 до 4 ’С свидетельствовало об их соответствии нормативной документации. Ухудшение органолептических показателей, а также увеличение содержания дрожжей и плесневых грибов выявлены во всех образцах творога через 10 сут хранения. Следует отметить, что в опытных образцах количество дрожжей и плесеней хотя и было меньше, чем в контрольных образцах творога, но не отвечало требованиям, установленным в ТР ТС 033/2013. Во всех образцах творога консистенция стала более сухой с одновременным выделением небольшого количества сыворотки, на поверхности творога появились видимые колонии плесени, вкус стал более кислым, с горчинкой. Применение защитной культуры не позволило увеличить срок хранения творога при такой технологии.
Год издания: 2021
Авторы: Ганина В. И. , Ионова И. И. , Казакова К. Н.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 40-43
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: закваски, защитные закваски, кисломолочные продукты, молочные продукты, показатели качества, рынок заквасок, творог
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 1019-8946
Идентификаторы: полочный индекс Г 192, шифр /Г 192-429637