Библиографическое описание:Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические характеристики теста / Т. И. Крячко [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 2/3. - С. 31-35. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Проведена сравнительная оценка влияния добавки порошков из капусты брокколи (ПБ) на показатели качества пшеничной муки высшего сорта. В качестве объекта исследования были порошки, полученные конвективным и лиофильным способами сушки из капусты брокколи сорта Тонус (Россия) и гибрида Маратон F1 (Франция). Установлено, что ПБ сорта Тонус и ПБ гибрида Маратон F1, внесенные в муку, идентично влияют на показатели качества пшеничной муки и свойства теста: существенно не изменяют качества клейковины, приводят к повышению водопоглотительной способности муки, что обусловливает более равномерную консистенцию теста, увеличение объема и выхода готовых изделий в производственных условиях.
