Библиографическое описание:Влияние овощного сырья и CO[2]-экстрактов пряностей на товароведные характеристики соусов на сывороточной основе / Л. Н. Шубина [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 2/3. - С. 60-64. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Проведено конструирование рецептуры соусов на основе творожной сыворотки к мясным и рыбным блюдам. Разработана рецептура пикантных соусов с использованием творожной сыворотки, овощного сырья и СО[2]-экстрактов пряностей. Сбалансированность рецептурного состава новых пищевых продуктов достигнута симплекс-методом. Оптимизационная задача решена по органолептическим показателям, химическому составу и энергетической ценности продукта. Для моделирования рецептур использовали трехфакторные симплекс-центроидные планы. Пищевая ценность разработанного соуса 116, 6 ккал - выше классического томатного (95 ккал), ниже майонеза (510 ккал/100 г), что позволяет рекомендовать новый продукт для диетического питания.
