Библиографическое описание:Влияние полисахаридов на качество хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки / Пискунова В. В., Рысмухамбетова Г. Е., Ушакова Ю. В., Карпунина Л. В. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2020. - № 5/6. - С. 34-37. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Приведены экспериментальные данные по применению полисахаридов в рецептуре и технологии хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки с соотношением 85 : 15. Изготовлены образцы хлеба из композитной смеси муки с полисахаридами в концентрации 0, 5; 0, 6; 1, 0 и 1, 5%. Установлено, что добавление ксантана в концентрации 0, 5% улучшает органолептические и физико-химические показатели готового изделия. Определено, что влажность и пористость хлеба повысились на 1, 57 и 15% соответственно, кислотность уменьшилась на 0, 3 град. по сравнению с контролем - хлебом из пшеничной муки (ГОСТ Р 56631-2015).
