Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фаршастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша / А. Т. Васюкова, Т. А. Тонапетян, Д. А. Куликов [и др.]. - (Перспективы развития масложирового комплекса России). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 4. - С. 16-20 : 5 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 19-20 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения в специализированном продукте. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать модельный функциональный фарш и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Продукты питания, обладающие функциональными свойствами, своевременны, а разработка их актуальна. Целью научных исследований являлось формирование сенсорных характеристик рыбного фарша путем внесения масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии модельного рыбного фарша были минтай, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт кориандра, можжевельника и сушеных грибов, а в качестве биологически активной добавки использован "Моби люкс Универсал". Пластифицирующая добавка и вкусоароматические вещества формировали комплексную сенсорную характеристику. Применение добавок растительного происхождения позволяет снизить резкий рыбный запах, стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции, а также создать характерную вкусовую гамму свежевыловленной рыбы и ароматной продукции из нее.
Год издания: 2021
Авторы: Васюкова Анна Тимофеевна , Тонапетян Тароник Арутюнович , Куликов Дмитрий Александрович , Василиевич Наталья Владимировна , Шарова Тамара Николаевна , Якунина Елена Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 16-20
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бад, Моби люкс Универсал, аминокислотный состав рыбного фарша, биологически активные добавки, жирнокислотный состав рыбного фарша, исследования, комбинированный рыбный фарш, масло можжевельника, масляные экстракты эфиромасличных культур, можжевельник, пищевая ценность рыбного фарша, пищевые добавки, производство комбинированного рыбного фарша, производство рыбного фарша, рыбный фарш, сенсорные характеристики рыбного фарша, состав масла можжевельника, состав рыбного фарша, характеристики рыбного фарша, ценность рыбного фарша, экстракты эфиромасличных культур, эмульсионные функциональные продукты, энергетическая ценность рыбного фарша
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр /В 586-086781