Библиографическое описание:Влияние гидроколлоидов на физико-химические свойства мучных кондитерских изделий "Чак-чак" и фритюрных жиров при обжаривании / Н. А. Львович [и др. ]. - (Тема номера. Продукты здорового питания). - Текст : непосредственный // Кондитерское производство. - 2011. - № 6. - С. 23-26 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 26 (12 назв. ).
Аннотация:Изучено влияние полисахаридов, введенных в тестовые заготовки мучных кондитерских изделий "Чак-чак", на окисление фритюрного жира при их обжаривании и на способность обжаренного полуфабриката впитывать жир. Выявлено, что введение казеината натрия и полисахаридов не только снижает способность обжаренного полуфабриката впитывать жир, но и замедляет гидролиз и окисление фритюрных жиров при термообработке.
