Библиографическое описание:Влияние ферментативной модификации на физико-химические свойства зерновых белков / В. В. Колпакова [и др.]. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 1. - С. 19-24. - Библиогр.: c. 24 (4 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследованы физико-химические свойства гидролизованных белков сухой пшеничной клейковины и риса эндопротеиназным и экзопротеиназным ферментными препаратами. Установлено, что исследованные протеиназы относятся к сериновому и цистеиновому типу и могут применяться для изменения физико-химических свойств зерновых белков. Гидролизаты клейковины разного качества и белков риса отличались от исходных белков фракционным составом, агрегирующей способностью, растворимостью и вкладом нековалентных и ковалентных связей в стабилизацию их структуры.
