Библиографическое описание:Борисова, А. В. Определение сроков хранения новых видов мороженого с антиоксидантными свойствами / А. В. Борисова, Н. В. Макарова. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 4. - С. 12-15. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Представлены результаты исследований изменения химического состава, физико-химических и антиоксидантных свойств мороженого в течение 3 мес хранения. Исследованы новые виды мороженого, содержащие растительные добавки плодоовощных пюре и пряностей для придания продукту антиоксидантных свойств. Определены кислотность образцов мороженого, время начала таяния, содержание витамина С, фенольных веществ и флавоноидов, а также ряд показателей антиоксидантных свойств мороженого. Установлено, что введение добавки плодоовощных пюре и пряностей значительно замедляет окислительные процессы в жировой фазе мороженого, а также увеличивает его устойчивость к таянию. Определены оптимальные сроки хранения мороженого с плодоовощными пюре, при которых хорошо сохраняются антиоксидантные свойства.
