Роль пищевых добавок в производстве мясных рубленых полуфабрикатовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 447)
Библиографическое описание: Беляева, Марина Александровна. Роль пищевых добавок в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / М. А. Беляева, Р. А. Гульванский, К. Г. Спасский. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 3. - С. 54-57 : 5 фот. - Библиогр.: с. 57 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье обозначена проблема организации здорового и сбалансированного питания населения страны, рассмотрены вопросы разработки новых пищевых добавок растительного происхождения к мясным рубленым полуфабрикатам и их роль в повышения пищевой, биологической и энергетической ценности путем обогащения готовой продукции из мясных полуфабрикатов аминокислотами, жирными кислотами, витаминами и минеральными компонентами. Приведен ингредиентный состав пищевой добавки, описана рецептура и математические методы, используемые в разработке оптимальной рецептуры как самой пищевой добавки, так и мясных рубленых полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса, начиная от рецептуры и заканчивая тепловыми процессами с применением различных способов нагрева. Дано описание технологических свойств ингредиентов пищевой добавки порошка чиа, чеснока, ламинарии, болгарского перца, томатного порошка, определены нормы вложения ингредиентов в оптимальном соотношении в саму смесь и оптимальная норма вложения в мясные рубленые полуфабрикаты для обогащения биологическими компонентами, для повышения пищевой и энергетической ценности. Задача оптимизации рецептуры решалась с использованием аддитивно-мультипликативной свертки, экспертных оценок в оформлении их в количественном выражении всех параметров по группам с учетом весовых коэффициентов и расчета функционала качества. Разработанная технология приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с включением пищевых добавок растительного происхождения заданного качества может быть внедрена в массовое производство. Органолептические показатели готовых мясных рубленых изделий имели положительные оценки качества: вкус, цвет, запах, консистенция. Готовые мясные полуфабрикаты можно включать в рационы питания для различных групп населения, что способствует реализации государственной программы по организации здорового питания.
Год издания: 2019
Авторы: Беляева Марина Александровна , Гульванский Роман Анатольевич , Спасский Константин Георгиевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 54-57
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: болгарский перец, здоровое питание, исследования, качество пищевых добавок, ламинария, мясные полуфабрикаты, перец болгарский, пищевые добавки, полуфабрикаты, производители пищевых добавок, производство мясных полуфабрикатов, производство пищевых добавок, растительные пищевые добавки, рецептуры пищевых добавок, российские производители пищевых добавок, рубленые полуфабрикаты, чеснок, чиа
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 447, шифр /Б 447-479197