Исследование и разработка фитокомпозиций пряных трав для соусов-приправ

Белова А. А.; Базарнова Е. Г.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 43)

Библиографическое описание: Белова, А. А. Исследование и разработка фитокомпозиций пряных трав для соусов-приправ / А. А. Белова, Ю. Г. Базарнова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 45-48. - Библиогр.: с. 48 (7 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Биотехнологический потенциал дикорастущих растений, произрастающих в Северо-Западном регионе России, уникален. Дикорастущие пряные травы являются альтернативой культивируемой пряной зелени и специям и обладают широким спектром физиологического воздействия на организм человека, что делает их перспективным сырьем для получения оригинальных фитокомпозиций, используемых в пищевой промышленности в качестве вкусовых и функциональных добавок. Цель работы – исследование биологически активных веществ дикорастущих пряных трав и культивируемых сортов кориандра для обоснования применения пряно-ароматических фитокомпозиций в рецептурах соусов-приправ. Объектами исследования были высушенные по общепринятой технологии надземные части растений: зверобоя, душицы, чабреца, тысячелистника и календулы, широко распространенных в Северо-Западном регионе РФ, а также сухая зелень кориандра различных сортов. Обоснован состав вкусо-ароматических фитокомпозиций для соусов-приправ с высоким содержанием минорных биологически активных компонентов пищи. На основе полученных результатов разработаны 5 фитокомпозиций «Лесная фантазия», «Бородинская», «Прелесть», «Изысканная» и «Тайга» с различным сочетанием дикорастущих пряных трав и зелени кориандра, отличающихся высоким содержанием флавоноидов и каротиноидов. Разработанные фитокомпозиции включали в рецептуры соусов-приправ для кулинарных изделий из мяса. В соответствии с уровнем обогащения продуктов минорными биологически активными компонентами пищи добавки разработанных фитокомпозиций в количестве 10 г в порцию соуса массой 100 г позволяют удовлетворить рекомендуемую норму потребления в сутки флавоноидов на 20–30%, каротиноидов – на 50–60%. Использование фитокомпозиций из дикорастущих и культивируемых пряных трав в рецептурах соусов-приправ позволит расширить ассортимент функциональных продуктов питания с оригинальным вкусовым и ароматическим профилем.

Год издания: 2013

Авторы: Белова А. А. , Базарнова Е. Г.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 5/6

Номера страниц: 45-48

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Разработка технологии и оценка качества новых фруктовых соусов

Жукова Валентина Федоровна и др.
2024 год

Разработка нового вида приправы улучшенного качества на основе пророщенной гречихи

Серикбаева Аяна Нургалиевна и др.
2022 год

Технологии соусов и маринадов с экстрактами микроводорослей для мяса птицы

Базарнова Ю. Г. и др.
2018 год

Разработка рецептур кисломолочных соусов функционального назначения с использованием топинамбура

Борисова М. М. и др.
2013 год

Исследование фенольного состава дикорастущих трав методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

Белова А. А. и др.
2014 год

Разработка криотехнологии приготовления итальянских соусов

Тишкова Александра Ивановна и др.
2022 год

Новый ассортимент продуктов для гриля с качественными маринадами, жидкими приправами и добавками…

Старовойт Т. Ф. и др.
2021 год

Оценка качества и безопасности соусов промышленного производства

Макарова С. Ю. и др.
2018 год

Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов

Глебова Светлана Юрьевна и др.
2018 год

Молочная сыворотка - природный эмульгатор для изготовления соусов

Бурова Татьяна Евгеньевна и др.
2012 год

Производство соусов для икорной продукции. Новые решения

Пешкова Ирина Ивановна и др.
2014 год

Исследование жирнокислотного состава тыквенного соуса с функциональными свойствами

Терехина Анастасия Викторовна и др.
2019 год

Расширение ассортимента загустителей для соусов, пригодных для замораживания

Бурова Татьяна Евгеньевна и др.
2015 год

Овощные соусы для быстрозамороженных готовых блюд

Бурова Татьяна Евгеньевна и др.
2013 год

Изучение влияния добавок к суши: васаби, имбиря и соевого соуса на безопасность их потребления

Маюрникова Лариса Александровна и др.
2015 год

Разработка рецептуры соевых соусов с использованием экстрактов из растительного сырья…

Тарашкевич Елена Юрьевна и др.
2019 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Исследование и разработка фитокомпозиций пряных трав для соусов-приправ
статья из журнала

Похожие публикации