1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2013 г. № 5/6
Исследование иразработкафитокомпозиций пряныхтрав длясоусов-приправ Белова А. А.Базарнова Е. Г.2013 год

Исследование и разработка фитокомпозиций пряных трав для соусов-приправ
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 43)
Библиографическое описание: Белова, А. А. Исследование и разработка фитокомпозиций пряных трав для соусов-приправ / А. А. Белова, Ю. Г. Базарнова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 45-48. - Библиогр.: с. 48 (7 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Биотехнологический потенциал дикорастущих растений, произрастающих в Северо-Западном регионе России, уникален. Дикорастущие пряные травы являются альтернативой культивируемой пряной зелени и специям и обладают широким спектром физиологического воздействия на организм человека, что делает их перспективным сырьем для получения оригинальных фитокомпозиций, используемых в пищевой промышленности в качестве вкусовых и функциональных добавок. Цель работы – исследование биологически активных веществ дикорастущих пряных трав и культивируемых сортов кориандра для обоснования применения пряно-ароматических фитокомпозиций в рецептурах соусов-приправ. Объектами исследования были высушенные по общепринятой технологии надземные части растений: зверобоя, душицы, чабреца, тысячелистника и календулы, широко распространенных в Северо-Западном регионе РФ, а также сухая зелень кориандра различных сортов. Обоснован состав вкусо-ароматических фитокомпозиций для соусов-приправ с высоким содержанием минорных биологически активных компонентов пищи. На основе полученных результатов разработаны 5 фитокомпозиций «Лесная фантазия», «Бородинская», «Прелесть», «Изысканная» и «Тайга» с различным сочетанием дикорастущих пряных трав и зелени кориандра, отличающихся высоким содержанием флавоноидов и каротиноидов. Разработанные фитокомпозиции включали в рецептуры соусов-приправ для кулинарных изделий из мяса. В соответствии с уровнем обогащения продуктов минорными биологически активными компонентами пищи добавки разработанных фитокомпозиций в количестве 10 г в порцию соуса массой 100 г позволяют удовлетворить рекомендуемую норму потребления в сутки флавоноидов на 20–30%, каротиноидов – на 50–60%. Использование фитокомпозиций из дикорастущих и культивируемых пряных трав в рецептурах соусов-приправ позволит расширить ассортимент функциональных продуктов питания с оригинальным вкусовым и ароматическим профилем.
Год издания: 2013
Авторы: Белова А. А. , Базарнова Е. Г.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 5/6
Номера страниц: 45-48
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров