Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства тритикалевой муки и качество хлеба

Асмаева З. И.; Шаповалов Е. Н.; Клименко А. Л.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 90)

Библиографическое описание: Асмаева, З. И. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства тритикалевой муки и качество хлеба / З. И. Асмаева, Е. Н. Шаповалов, А. Л. Клименко. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 30-32. - Библиогр.: с. 32 (6 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий перспективно использование муки, смолотой из нетрадиционной зерновой культуры – тритикале. Тритикале содержит большое количество белка, который имеет более сбалансированный аминокислотный состав, чем белки пшеницы, а также витамины группы В и РР, минеральные и другие биологически активные вещества. Выбор сухой пшеничной клейковины (СПК) в качестве сырья для производства хлеба с функциональными свойствами обусловлен ее способностью замедлять скорость усвояемости углеводов хлеба и снижать его гликемический индекс. Установлено, что количество сырой клейковины из тритикалевой муки с увеличением дозировки СПК возрастает, при этом благодаря повышенной гидратационной способности сухой клейковины клейковина тритикалевой муки в незначительной степени расслабляется. Характеристики структурно-механических свойств теста из тритикалевой муки, полученные на структурометре и фаринографе, свидетельствуют, что внесение СПК способствовало улучшению этих показателей, повышению водопоглотительной способности теста и снижению степени его разжижения. С целью определения влияния СПК на качество хлеба из тритикалевой муки проведена серия пробных лабораторных выпечек безопарным способом и на жидкой опаре. Установлена целесообразность приготовления теста на жидкой опаре с внесением на стадии ее приготовления 2% СПК. Основные показатели качества хлеба из тритикалевой муки, приготовленного на жидкой опаре, выше, чем у образцов, приготовленных безопарным способом.

Год издания: 2013

Авторы: Асмаева З. И. , Шаповалов Е. Н. , Клименко А. Л.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 5/6

Номера страниц: 30-32

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние пофазного внесения муки из люцерны на качество хлеба из пшеничной муки

Зюзько А. С. и др.
2013 год

Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа

Елисеева Л. Г. и др.
2019 год

Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки

Жаркова И. М. и др.
2017 год

Оценка качества хлеба из пшеничной муки, полученной с использованием ферментного препарата…

Пономарева Е. И. и др.
2016 год

Влияние пшенично-тритикалевых отрубей на качество хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки

Кандроков Роман Хажсетович и др.
2024 год

Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические…

Крячко Т. И. и др.
2019 год

Особенности технологии хлеба из пшеничной белково-витаминной муки "Житница"

Конова Н. И. и др.
2014 год

Хлебопекарные свойства тритикалевой муки, выработанной из зерна сортов тритикале российской селекции

Бегеулов М. Ш. и др.
2021 год

Комплексное влияние компонентов жидкой закваски на основе льняной муки на показатели качества…

Цыганова Татьяна Борисовна и др.
2025 год

Разработка рецептуры хлеба с использованием пайзовой муки для повышения качества хлебобулочных…

Филонова Н. Н. и др.
2019 год

Производство хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских…

Умиралиева Лазат Бекеновна и др.
2023 год

Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Чернышова Виктория Александровна и др.
2016 год

Влияние льняной муки на качество пшеничного хлеба

Лаврова Л. Ю. и др.
2016 год

Использование пектина в качестве улучшителя хлеба из муки из тритикале

Петров Николай Юрьевич и др.
2015 год

Рациональные технологии пшеничных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки

Шмалько Н. А.
2021 год

Перспективы использования морковного порошка в производстве хлеба из тритикалевой муки

Тертычная Т. Н. и др.
2021 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства тритикалевой муки и качество хлеба
статья из журнала

Похожие публикации