1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2013 г. № 5/6
Влияние сухойпшеничной клейковинына хлебопекарныесвойства тритикалевоймуки и качество хлеба Асмаева З. И.Шаповалов Е. Н.Клименко А. Л.2013 год

Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства тритикалевой муки и качество хлеба
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 90)
Библиографическое описание: Асмаева, З. И. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства тритикалевой муки и качество хлеба / З. И. Асмаева, Е. Н. Шаповалов, А. Л. Клименко. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 30-32. - Библиогр.: с. 32 (6 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий перспективно использование муки, смолотой из нетрадиционной зерновой культуры – тритикале. Тритикале содержит большое количество белка, который имеет более сбалансированный аминокислотный состав, чем белки пшеницы, а также витамины группы В и РР, минеральные и другие биологически активные вещества. Выбор сухой пшеничной клейковины (СПК) в качестве сырья для производства хлеба с функциональными свойствами обусловлен ее способностью замедлять скорость усвояемости углеводов хлеба и снижать его гликемический индекс. Установлено, что количество сырой клейковины из тритикалевой муки с увеличением дозировки СПК возрастает, при этом благодаря повышенной гидратационной способности сухой клейковины клейковина тритикалевой муки в незначительной степени расслабляется. Характеристики структурно-механических свойств теста из тритикалевой муки, полученные на структурометре и фаринографе, свидетельствуют, что внесение СПК способствовало улучшению этих показателей, повышению водопоглотительной способности теста и снижению степени его разжижения. С целью определения влияния СПК на качество хлеба из тритикалевой муки проведена серия пробных лабораторных выпечек безопарным способом и на жидкой опаре. Установлена целесообразность приготовления теста на жидкой опаре с внесением на стадии ее приготовления 2% СПК. Основные показатели качества хлеба из тритикалевой муки, приготовленного на жидкой опаре, выше, чем у образцов, приготовленных безопарным способом.
Год издания: 2013
Авторы: Асмаева З. И. , Шаповалов Е. Н. , Клименко А. Л.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 5/6
Номера страниц: 30-32
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров