Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов общественного питания : учебное пособие для студентов технологического факультета. Вып. 2. Тепловая кулинарная обработка белковых продуктов. Студни и гели.
Библиографическое описание:Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов общественного питания : учебное пособие для студентов технологического факультета: в 3 выпусках / Красноярский институт советской торговли, Кафедра химии, Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса, Кафедра технологии продуктов общественного питания; ред. Н. И. Ковалев ; рец.: А. М. Мирзоев, Н. И. Типсина. - Электрон. текстовые дан. (pdf, 19,4 Мб). - Красноярск : [б. и.], 1992 . - Загл. с титул. экрана. - Электрон. версия печ. публикации . - Текст : электронный. Вып. 2 : Тепловая кулинарная обработка белковых продуктов. Студни и гели. / В. П. Сургутский, В. М. Леонтьев. - 59 с. : ил. - MD5 461/2FC09269A898A9AD14C4ADB3A44A7CCB : 34.00 р.
Аннотация:В учебном пособии дана характеристика пищевых веществ как коллоидных систем, рассмотрены изменения белоксодержащих систем в процессе приготовления пищи. Значительное место в изложении материала уделено связнодисперсным системам (гелям и студням). Учебное пособие предназначено для студентов технологического факультета торговых вузов.
Ключевые слова:коллоидная химия, коллоидные системы, белоксодержащие системы, мицеллы глобулярных белков, денатурация белков, изменения белков в процессе приготовления пищи, связнодисперсные системы, свободнодисперсные системы, набухание в пищевой технологии, гели, студни, структурированные системы, студни на основе крахмала, хлебопекарное производство, кондитерские изделия, студнеобразование, глютиновые студни
Рубрики:Пищевая промышленность / Технология пищевого производства / Учебные пособия
