Библиографическое описание:Разработка макаронных изделий, обогащенных растительными добавками : научное издание / И. В. Дойко [и др.]. - Текст : непосредственный // Торговля, сервис, индустрия питания. - 2026. - Т.6, №2. - С. 237-248. - ISSN 2782-2214.
Аннотация:Рассмотрена возможность создания макаронных изделий функционального назначения путем обогащения их растительными добавками из дикорастущих и культивируемых растений. В качестве таких добавок использованы чеснок ( Allium sativum L. ), лук победный ( Allium victorialis L. ), укроп ( Anethumgraveolens L. ), медуница лекарственная ( Pulmonaria officinalis L. ), первоцвет весенний ( Primula veris L. ) и ламинария сахаристая ( Laminaria saccharina L. ). Все виды сырья отобраны на основании высокого содержания биологически активных веществ - аскорбиновой кислоты, флавоноидов, каротиноидов, сероорганических соединений, пищевых волокон, макро- и микроэлементов (включая йод), а также выраженных антиоксидантных, иммуномодулирующих и пребиотических свойств. Разработанные образцы макаронных изделий изготавливались на основе пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой муки с внесением растительных добавок, приготовленных в виде порошков. На основе экспериментальных данных подобраны оптимальные соотношения добавок, обеспечивающие сохранение технологических и потребительских свойств макаронных изделий. Проведена оценка качества готовой продукции, включающая органолептические и физико-химические показатели. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования выбранных видов растительного сырья для расширения ассортимента макаронных изделий функционального назначения
The article examines the possibility of creating functional-purpose pasta products by enriching them with plant additives derived from wild and cultivated plants. The following additives were used: garlic ( Allium sativum L. ), victory onion ( Allium victorialis L. ), dill ( Anethum graveolens L. ), lungwort ( Pulmonaria officinalis L. ), cowslip ( Primula veris L. ), and sugar kelp ( Laminaria saccharina L. ). All types of raw materials were selected based on their high content of biologically active substances - ascorbic acid, flavonoids, carotenoids, organosulfur compounds, dietary fibre, macro- and microelements (including iodine) - as well as their pronounced antioxidant, immunomodulatory, and prebiotic properties. The developed pasta samples were produced using premium wheat flour and wholemeal flour, with the addition of plant additives prepared in powder form. Based on experimental data, optimal ratios of additives were determined to ensure the preservation of the technological and consumer properties of the pasta products. An assessment of the finished product’s quality was carried out, including organoleptic and physic-chemical parameters. The obtained results confirm the feasibility of using the selected types of plant raw materials to expand the range of functional-purpose pasta products
