Библиографическое описание:Перспективное использование овощного сырья для производства продуктов функциональной направленности : научное издание / В. В. Коршунова, Е. В. Тарабанова, О. В. Лисиченок, У. И. Андриянова. - Текст : непосредственный // Инновации и продовольственная безопасность. - 2026. - Т. 14, № 1. - С. 23-32. - ISSN 2311-0651, DOI 10.31677/2311-0651-2026-14-1-23-32.
Аннотация:Вследствие развития промышленности, увеличения количества транспорта, а также хозяйственной деятельности человека возникла угроза поступления в окружающую среду и живые организмы большого количества ксенобиотиков. С ухудшением экологической ситуации, в том числе и в России, возникла вероятность возникновения заболеваний человека от воздействия факторов внешней среды. Показана возможность применения сушёных овощей (моркови, свёклы, тыквы) для разработки продуктов лечебно-профилактической направленности. Определена комплексообразующая способность сушёных овощей к тяжелым металлам на модельных растворах. Наилучший результат по снижению концентрации ионов свинца и кадмия показала сушёная морковь - 80,98 % (р < 0,001) и 65,18 % (р < 0,001) соответственно. Разработаны рецептуры мучных кондитерских изделий с частичной заменой муки на сушёную морковь и тыкву в концентрациях 5 и 10 %. Дегустационный анализ выявил, что наилучший результат показали образцы с добавлением 5 % моркови и тыквы. Определены физико-химические показатели качества обогащённых панкейков: у образцов с добавлением сушёной моркови наблюдалось небольшое повышение титруемой кислотности по сравнению с контрольным образцом, что может быть следствием наличия в добавках органических кислот. Также выявлены небольшие изменения содержания массовой доли влаги в модельных образцах, особенно при введении в рецептуру сушёной моркови, что обусловлено высокой влагосвязывающей способностью. Расчетным путем установлено, что введение в рецептуру мучных кондитерских изделий порошков сушёных овощей понизило энергетическую ценность готовых блюд, снижение составило от 22 до 133,8 кКал.
As a result of industrial development, an increase in the number of vehicles, as well as human economic activity, a threat has emerged of large amounts of xenobiotics entering the environment and living organisms. With the deterioration of the environmental situation, including in Russia, the probability of human diseases caused by exposure to environmental factors has increased. This study demonstrates the possibility of using dried vegetables (carrots, beets, pumpkin) for the development of products intended for therapeutic and preventive use. The complex-forming ability of dried vegetables with respect to heavy metals was determined using model solutions. The best results in reducing the concentration of lead and cadmium ions were shown by dried carrots: 80.98% (p ≤ 0.001) and 65.18% (p ≤ 0.001), respectively. Formulations of flour confectionery products were developed with partial replacement of flour by dried carrot and pumpkin at concentrations of 5% and 10%. Sensory analysis showed that samples with the addition of 5% carrot and pumpkin demonstrated the best results. The physicochemical quality indicators of fortified pancakes were determined: samples with the addition of dried carrot exhibited a slight increase in titratable acidity compared to the control sample, which may be due to the presence of organic acids in the additives. Slight changes in moisture content were also identified in the model samples, especially when dried carrot was introduced into the formulation, which is explained by its high water-binding capacity. By calculation, it was established that the introduction of dried vegetable powders into the formulations of flour confectionery products reduced the energy value of the finished products by 22-133.8 kcal.
