Библиографическое описание:Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий на основе применения полуфабрикатов из черемши : научное издание / А. Е. Туманова, Н. Н. Типсина, Г. А. Демиденко [и др.]. - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2026. - № 3. - С. 51-55. - ISSN 0235-2508, DOI 10.32462/0235-2508-2026-35-3-51-55.
Аннотация:Черемша - нетрадиционное сырьё для производства продуктов питания функциональной направленности, является местным сырьём Сибирского региона, способна улучшить качество и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Для Сибирского региона применение такого сырья имеет особую практическую значимость и делает его доступным для производителя, снижая расходы на транспортировку. Черемша богата витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и активными веществами, оказывающими антимикробное действие. Полученные из черемши порошковый полуфабрикат и паста могут быть использованы при создании затяжного печенья, что позволит разнообразить ассортимент мучных кондитерских изделий, придать им оригинальные органолептические свойства, улучшить их пищевую ценность. Способ получения порошка и пасты из черемши не требует применения химических веществ, а состав полученных полуфабрикатов практически не отличается от нативного продукта. По показателям качества порошок и паста отличаются по влажности, которая составляет 6 и 25% соответственно и кислотности - 1,8 и 1,3 град. соответственно Проведённые исследования показателей качества и дегустационная оценка образцов печенья с разными дозировками полуфабрикатов из черемши, взятых в процентах к общей массе сырья, позволили установить их оптимальное содержание в рецептурах и разработать новые виды затяжного печенья «Сибирское» (2% порошка) и «Любительское» (1% пасты). Добавление полуфабрикатов из черемши в затяжное печенье показали экономическую эффективность по сравнению с традиционными изделиями.
Wild garlic is an unconventional raw material for the production of functional food products. It is a local raw material in the Siberian region and can improve the quality and expand the range of flour confectionery products with increased nutritional value. For the Siberian region, the use of this raw material is particularly important and makes it accessible to manufacturers, reducing transportation costs. Wild garlic is rich in bioactive vitamins, minerals, dietary fiber, and antimicrobial substances. The powdered semi finished product and paste obtained from wild garlic can be used in the production of long-lasting cookies, which will allow for the diversification of the range of flour confectionery products, giving them original organoleptic properties and improving their nutritional value. The method of obtaining powder and paste from wild garlic does not require the use of chemicals, and the composition of the resulting semi finished products is practically the same as that of the native product. In terms of quality, the powder and paste differ in terms of moisture content, which is 6 and 25%, respectively, and acidity, which is 1.8% and 1.3%, respectively. The conducted studies of quality indicators and tasting evaluation of biscuit samples with different dosages of semi-finished products from wild garlic, taken as a percentage of the total weight of raw materials, allowed to establish their optimal content in the formulations and to develop new varieties of long biscuits «Siberian» (2% powder) and «Amateur» ( 1 % paste). The addition of semi-finished products from wild garlic to long biscuits showed economic efficiency in comparison with traditional products.
Издательство:ООО "Издательство "Хлебопродукты, Москва
Источник:Хлебопродукты
Выпуск:№ 3
Номера страниц:51-55
Держатель оригинала документа:ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет», ФГБОУ ВО «Сибирский федеральный университет»
Количество экземпляров:
Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки
