Библиографическое описание:Современные биотехнологические подходы к совершенствованию процессов кристаллизации и термической обработки шоколада : доклад, тезисы доклада / О. Ю. Ханевич, Т. А. Вашко. - [Б. м. : б. и.], 2025. - Текст : непосредственный // Инновационные технологии в науке: управление качеством, метрологическое обеспечение, новые подходы к автоматизации и роботизации производственных процессов : Сборник научных материалов III Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием / Инновационные технологии в науке: управление качеством, метрологическое обеспечение, новые подходы к автоматизации и роботизации производственных процессов (2025 ; 15.05 - 16.05 ; Саратов). - Саратов, 2025. - С. 334-339. - ISBN 9785701108637.
Аннотация:Статья посвящена научно-инновационным аспектам применения биотехнологий в производстве шоколада, с акцентом на свойства какао-масла и его кристаллические модификации. Исследуются полиморфные формы какао-масла (β(V) и Super-β(VI)), влияющие на текстуру, блеск и температуру плавления. Рассматриваются ключевые процессы - темперирование, реакция Майяра и карамелизация, определяющие качество продукта. Предлагаются инновационные подходы к управлению кристаллизацией для повышения устойчивости шоколада, минимизации потерь сырья и продления срока годности. Результаты направлены на разработку функциональных продуктов с повышенной пищевой ценностью, что соответствует современным трендам в биотехнологиях.
The article is dedicated to the scientific and innovative aspects of applying biotechnologies in chocolate production, with an emphasis on the properties of cocoa butter and its crystalline modifications. The study investigates the polymorphic forms of cocoa butter (β(V) and Super-β(VI)) that influence texture, gloss, and melting temperature. Key processes such as tempering, the Maillard reaction, and caramelization, which determine product quality, are examined. Innovative approaches to managing crystallization are proposed to enhance chocolate stability, minimize raw material losses, and extend shelf life. The results aim to develop functional products with increased nutritional value, aligning with modern trends in biotechnology.
Держатель оригинала документа:Сибирский федеральный университет
Мероприятие:Инновационные технологии в науке: управление качеством, метрологическое обеспечение, новые подходы к автоматизации и роботизации производственных процессов (Саратов, 2025 ; 15.05 - 16.05)
Количество экземпляров:
Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки
