Библиографическое описание:Технология получения и оценка качества снеков из папоротника : научное издание / Д. А. Черемных [и др.]. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2025. - № 9. - С. 352-367. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2025-9-352-367.
Аннотация:Цель исследования - разработка технологии получения и оценка качества снеков из папоротника. Изученная структура ассортимента продукции из папоротника орляк обыкновенный показывает, что 57 % от объема реализуемой продукции занимает соленый папоротник, что становится «точкой роста» для производства продукции с применением различных видов сушки. Химический состав, своеобразные органолептические показатели пищевого растения, произрастающего на территории Красноярского края, определяют его ценность как потенциального сырья для производства «полезных продуктов для быстрого перекуса». Объекты исследования - образцы подготовленного папоротника, высушенного с применением ИК и сублимационной сушки, снеки. Применяли общепринятые методы исследования. На основе комплексной оценки органолептических показателей обоснован выбор сублимационной сушки для производства снеков из папоротника. Данный способ позволяет получить желаемые внешний вид, текстуру, вкус продукта, которые являются определяющими при выборе снеков. Были установлены оптимальные значения технологических параметров процесса (продолжительность сублимационной сушки X1 = 26 ч; вымачивание соленого папоротника X2 = 6 ч; толщина слоя X3 = 0,5 см; размер частиц X4 = 5 см) и контролируемые факторы качества снеков (влажность Y1 = 8,4 %; органолептическая оценка Y2 = 24,8 б; содержание белка Y3 = 27 %). Пищевая ценность снеков характеризуется наличием 25 г белка, доля незаменимых аминокислот - 44 %, количество жира составляет 2,8 г, доминирующими жирными кислотами являются линолевая и пальмитиновая. Степень удовлетворения суточной потребности составляет: в отношении витаминов - А - 20 %; РР - 22; С - 35; цинка - 31; фосфора - 41; железа - 61; пищевых волокон - 133; пектиновых веществ - 270 % при употреблении 100 г снеков. Разработанная технология получения нового функционального продукта - снеков из папоротника расширяет потенциал его использования.
The objective of the study is to develop a technology for obtaining and assessing the quality of fern snacks. The studied structure of the range of products made from the common bracken fern shows that 57 % of the volume of sold products is salted fern, which becomes a "growth point" for the production of products using various types of drying. The chemical composition, unique organoleptic indicators of the food plant growing in the Krasnoyarsk Region determine its value as a potential raw material for the production of "healthy products for a quick snack". The objects of the study are samples of prepared fern dried using IR and freeze drying, snacks. Generally accepted research methods were used. Based on a comprehensive assessment of organoleptic indicators, the choice of freeze drying for the production of fern snacks is justified. This method allows you to get the desired appearance, texture, taste of the product, which are decisive when choosing snacks. The optimal values of the technological process parameters (duration of freeze-drying X1 = 26 h; soaking of salted fern X2 = 6 h; layer thickness X3 = 0.5 cm; particle size X4 = 5 cm) and controlled factors of snack quality (moisture Y1 = 8.4 %; organoleptic assessment Y2 = 24.8 b; protein content Y3 = 27 %) were established. The nutritional value of snacks is characterized by the presence of 25 g of protein, the share of essential amino acids is 44 %, the amount of fat is 2.8 g, the dominant fatty acids are linoleic and palmitic. The degree of satisfaction of the daily requirement is: in relation to vitamins - A - 20 %, PP - 22, C - 35 %; zinc - 31 %, phosphorus - 41, iron - 61, dietary fiber - 133, pectin substances - 270 % when consuming 100 g of snacks. The developed technology for obtaining a new functional product - snacks from fern expands the potential of its use.
Издательство:Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск
Источник:Вестник КрасГАУ
Выпуск:№ 9
Номера страниц:352-367
Держатель оригинала документа:Красноярский государственный аграрный университет, Сибирский государственный университет науки и технологий им. М.Ф. Решетнева, Сибирский федеральный университет
Количество экземпляров:
Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки
