Библиографическое описание:ПОРОШОК ИЗ СУБЛИМИРОВАННОГО ПАПОРОТНИКА В ТЕХНОЛОГИИ ИРИСА : научное издание / Д. А. Черемных [и др.]. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2025. - № 6. - С. 304-318. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2025-6-304-318.
Аннотация:Цель исследования - разработка технологии производства ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника. Продукты переработки растительного сырья в настоящее время эффективно интегрируются в широкий спектр пищевых систем, обеспечивая улучшенные органолептические характеристики и повышенную пищевую ценность. Примером такой инновации является введение впервые в рецептуру традиционного ириса порошка сублимированного папоротника орляк, заготовленного на территории Красноярского края. Выбранное решение при формировании рецептуры ириса отвечает популярным трендам на «контрастные вкусы» и «продукты здорового питания». Объекты исследования - экспериментальные образцы авторского ириса на сливках с массовой долей жира 33 % с частичной заменой сахара в рецептурной смеси на 10, 20, 30 % порошка папоротника. В работе применяли общепринятые методы исследования. Рациональную дозировку замены сахара 20 % на порошок в составе ириса устанавливали путем комплексной органолептической оценки образцов. В результате исследования определены технологические параметры уваривания ирисной массы при температуре 125 °С с последующим ее охлаждением до 40 °С и далее введения порошка папоротника, что позволяет создать контраст сладкого и соленого вкусов, обеспечить сохранность белка и витаминов. Исследованные показатели качества и безопасности нового вида ириса соответствуют регламентируемым значениям, установленным в нормативной документации. Разработанный ирис обладает отличительными признаками, согласно требованиям ТР ТС 022/2011, является источником витамина РР (24 %), кальция (15 %), фосфора (17 %), железа (16 %), пектина (35 % средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах), пищевых волокон (4 г). Использование порошка сублимированного папоротника в составе ириса дает возможность снизить содержание сахара, создать новый «контрастный вкус», повысить пищевую ценность, что потенциально обеспечит покупательский интерес к новому продукту, и расширить целевую аудиторию потребителей.
The objective of the study is to develop a technology for producing iris using freeze-dried fern powder. Processed plant materials are currently being effectively integrated into a wide range of food systems, providing improved organoleptic characteristics and increased nutritional value. An example of such an innovation is the introduction of freeze-dried bracken powder, harvested in the Krasnoyarsk Region, into the recipe for traditional iris for the first time. The solution chosen for formulating the iris meets the popular trends for “contrasting flavors” and “healthy food products”. The objects of the study are experimental samples of the author’s cream iris with a fat content of 33 % with partial replacement of sugar in the recipe mixture with 10, 20, 30 % fern powder. The work used generally accepted research methods. The rational dosage of replacing 20 % sugar with powder in the iris was established by means of a comprehensive organoleptic assessment of the samples. As a result of the study, the technological parameters of boiling the toffee mass at a temperature of 125 °C with its subsequent cooling to 40 °C and then introducing fern powder were determined, which allows for the creation of a contrast of sweet and salty taste, ensuring the preservation of protein and vitamins. The studied quality and safety indicators of the new type of iris correspond to the regulated values established in the regulatory documentation. The developed iris has distinctive features, according to the requirements of TR CU 022/2011, it is a source of vitamin PP (24 %), calcium (15%), phosphorus (17%), iron (16 %), pectin (35 % of the average daily requirement of an adult for vitamins and minerals), dietary fiber (4 g). The use of freeze-dried fern powder in the iris makes it possible to reduce the sugar content, create a new "contrasting taste", increase the nutritional value, which will potentially ensure consumer interest in the new product, and expand the target audience of consumers.
Издательство:Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск
Источник:Вестник КрасГАУ
Выпуск:№ 6
Номера страниц:304-318
Держатель оригинала документа:Красноярский государственный аграрный университет, Сибирский государственный университет науки и технологий имени М.Ф. Решетнева, Сибирский федеральный университет
Количество экземпляров:
Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки
