ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К ИНТЕНСИФИКАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА НА ОСНОВЕ ГИДРОДИНАМИЧЕСКОЙ КАВИТАЦИИ: ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ПАРАМЕТРИЧЕСКОЙ ОПТИМИЗАЦИИ
Библиографическое описание:ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К ИНТЕНСИФИКАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА НА ОСНОВЕ ГИДРОДИНАМИЧЕСКОЙ КАВИТАЦИИ: ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ПАРАМЕТРИЧЕСКОЙ ОПТИМИЗАЦИИ : научное издание / Е. В. Полтанов [и др.]. - Текст : непосредственный // Прогрессивная экономика. - 2025. - № 6. - С. 18-31. - ISSN 2713-1211, DOI 10.54861/27131211_2025_6_18.
Аннотация:Российское хлебопекарное производство сталкивается с необходимостью повышения эффективности технологических процессов на фоне роста цен на ресурсы, усиления конкуренции и потребности в выпуске продукции высокого качества. Одним из перспективных направлений технологической модернизации является применение метода гидродинамической кавитации (ГДК) для обработки зерновых эмульсий, используемых на этапах замеса и ферментации теста. Данный метод позволяет воздействовать на структуру субстрата, активизируя ферментативные процессы и улучшая параметры водно-мучной дисперсии без применения химических добавок. В статье рассмотрен подход к параметрической оптимизации режимов ГДК (температура, давление, длительность воздействия) с целью достижения максимальных производственных и экономических результатов. На основе данных лабораторных исследований и нормативов хлебопекарной отрасли рассчитаны ключевые показатели: выход готового продукта, энергоемкость процесса, потери сырья и уровень дефектов. Проведена оценка совокупного экономического эффекта от внедрения технологии, рассчитан срок окупаемости и обоснована инвестиционная привлекательность метода для предприятий малого и среднего сектора. Полученные результаты подтверждают, что использование ГДК в контролируемых параметрических режимах может стать фактором устойчивого развития хлебопекарного производства, обеспечив рост рентабельности и снижение себестоимости при одновременном повышении качества продукции.
The Russian bakery industry is faced with the need to increase the efficiency of technological processes against the background of rising resource prices, increased competition and the need for high-quality products. One of the promising areas of technological modernization is the application of the hydrodynamic cavitation (HDC) method for processing grain emulsions used at the stages of kneading and fermentation of dough. This method allows you to influence the structure of the substrate, activating enzymatic processes and improving the parameters of the water-flour dispersion without the use of chemical additives. The article considers an approach to parametric optimization of GDK modes (temperature, pressure, duration of exposure) in order to achieve maximum production and economic results. Based on laboratory research data and standards of the bakery industry, key indicators have been calculated: the yield of the finished product, the energy intensity of the process, the loss of raw materials and the level of defects. The assessment of the cumulative economic effect of the technology implementation has been carried out, the payback period has been calculated and the investment attractiveness of the method for small and medium-sized enterprises has been substantiated. The results obtained confirm that the use of GDK in controlled parametric modes can become a factor in the sustainable development of bakery production, ensuring an increase in profitability and cost reduction while improving product quality.
