Библиографическое описание:Технология получения кедрового порошка и оценка его качества для мучных кондитерских изделий : научное издание / А. Е. Туманова [и др.]. - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2025. - №6. - С. 38-43. - ISSN 0235-2508, DOI 10.32462/0235-2508-2025-34-6-38-43.
Аннотация:Кедровые орехи - нетрадиционное местное сырьё, способное улучшить качество продукции и разнообразить ассортимент мучных кондитерских изделий для функционального питания населения. Полученный из жмыха кедровых орехов порошковый полуфабрикат - кедровый порошок, можно использовать при создание нового продукта - булочки кедровой. Это позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, придать им приятные вкусовые характеристики, запах кедровых орехов и улучшить их пищевую ценность. В технологии получения кедрового порошка из кедрового жмыха учтено наличие крупных частиц в сырье, что требует дополнительной обработки. Способ получения порошка из жмыха кедровых орехов отличается отсутствием химического воздействия на исходное сырьё и оптимально подобранными режимными параметрами для получения кедрового порошка (температура - 78-85 °С); влажность - 3%; время - 90-100 мин). По показателям качества кедровый порошок соответствует порошковым полуфабрикатам, содержит высокий процент макронутриентов: белков (3,2-37,2%), жиров (20,3-23,1%), углеводов (36,241,0%), содержание золы находится в пределах 4,8-5,2%. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U) белков кедрового порошка показал, что усвояемость белков кедрового порошка имеет несколько пониженную составляющую (U = 0,68), по сравнению с идеальным белком (U = 1,0). Кедровый порошок возможно рекомендовать в качестве добавки для приготовления мучных кондитерских изделий.
Siberian cedar is a unique Siberian tree that helps people live in harsh Siberian climatic conditions. Pine nuts are an unconventional local raw material that can improve the quality of products and diversify the range of flour confectionery products for the functional nutrition of the population. The powdered semi-finished product obtained from cedar nut cake is cedar powder, which is used in the creation of a new product - cedar buns. By expanding the range of flour confectionery products, it gives them pleas - ant taste characteristics, the smell of pine nuts and improves their nutritional value. The purpose of the study: to develop a technology for processing pine nut cake into a powdered semi-finished product (cedar powder) and to determine its quality indicators. Siberian cedar is a unique Siberian tree that helps people live in harsh Siberian climatic conditions. Pine nuts are an unconventional local raw material that can improve the quality of products and diversify the range of flour confectionery products for the functional nutrition of the population. The powdered semi-finished product obtained from cedar nut cake is cedar powder, which is used in the creation of a new product - cedar buns. By expanding the range of flour confectionery products, it gives them pleasant taste characteristics, the smell of pine nuts and improves their nutritional value. The coefficient of utility of the amino acid composition (U) of cedar powder proteins showed that the digestibility of cedar powder proteins has a slightly reduced component (U = 0.68), compared with the ideal protein (U = 1.0). Cedar powder can be recommended as an additive for the preparation of flour confectionery products.
Издательство:ООО "Издательство "Хлебопродукты, Москва
Источник:Хлебопродукты
Выпуск:№6
Номера страниц:38-43
Держатель оригинала документа:Красноярский государственный аграрный университет, Сибирский федеральный университет, ФГБОУ ВО «Российский Биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»
Количество экземпляров:
Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки
