Библиографическое описание:Зерна белой горчицы как пряный растительный ингредиент хлебобулочных изделий : доклад, тезисы доклада / Н. С. Зверькова, Л. В. Наймушина, Ю. Д. Петрова. - [Б. м. : б. и.], 2025. - Текст : непосредственный // Региональные рынки потребительских товаров: качество, экологичность, ответственность бизнеса : материалы V Всероссийской научно-практической конференции с международным участием / V Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием "Региональные рынки потребительских товаров: качество, экологичность, ответственность бизнеса" (2024 ; 05.12 - 07.12 ; Красноярск). - Красноярск, 2025. - С. 257-261. - ISBN 9785605255765.
Аннотация:Предложено направление увеличения пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет введения растительного ингредиента – зерен белой горчицы Sinapis alba L. – обладающих высокой биологической ценностью. Ценность зерен горчицы определяется по компонентному составу – наличию белков с хорошим аминокислотным скором по отношению к идеальному белку, жиров с ω – 3, ω – 6 и ω – 9 ненасыщенными жирными кислотами, витаминов, минеральных веществ и изотиоционатов – биологически активных веществ с противоопухолевыми свойствами. Представлена рецептура хлебобулочного изделия «Минибатон пикантный с зернами горчицы», определены требуемые ГОСТ органолептические показатели.
