Библиографическое описание:ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ДИЕТИЧЕСКИХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБЦЕВ С ТОПИНАМБУРОМ : доклад, тезисы доклада / Л. В. Наймушина [и др.]. - [Б. м. : б. и.], 2024. - Текст : непосредственный // Потребительский рынок: устойчивое развитие в условиях новых вызовов : Сборник материалов III Всероссийской (национальной) научно-практической конференции в рамках Десятилетия науки и технологий в Российской Федерации / Потребительский рынок: устойчивое развитие в условиях новых вызовов (2024 ; 24.10 - 25.10 ; Новосибирск). - Новосибирск, 2024. - С. 216-221. - ISBN 9785334003309.
Аннотация:Изучен химический состав разработанного мучного изделия «Хрустящие диетические безглютеновые хлебцы с топинамбуром». Ингредиентами рецептуры разработанного изделия являлись амарантовая мука торговой марки «С. Пудовъ» (ISO 22 000), овсяная мука торговой марки «Кудесница», порошок из клубней топинамбура торговой марки «Кладовая Селигера». Определена пищевая ценность разработанного изделия: в 100 г содержится 13,5 % белков (15 % от рекомендуемой суточной нормы - РСП), 5,2 % жиров (7,8 % от РСП), 68,9 % углеводов (17,5 % от РСП). Биологическая ценность изделия определяется хорошо сбалансированными по соотношению незаменимых аминокислот белками амарантовой и овсяной муки и отсутствием в них глютена, наличием в составе липидов амарантовой муки ω-3 и ω-6 - полиненасыщенных жирных кислот, а также содержащихся в составе углеводного комплекса пищевых волокон и полисахарида инулина. Дополнительное обогащение создает широкий спектр витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в каждом ингредиенте изделия. Энергетическая ценность разработанного изделия составила 356 ккал/100 г. Калорийность одного хлебца массой 8 г - 28 ккал. Характеристики позволяют отнести изделие к обогащенной продукции лечебной и профилактической направленности.
The chemical composition of the developed flour product «Crispy dietary gluten-free bread with Jerusalem artichoke» is studied and presented in the article. The ingredients of the recipe for the developed product were amaranth flour of the S. Pudov trademark (ISO 22 000), oat flour of the Kudesnitsa trademark, powder from Jerusalem artichoke tubers of the Seliger Kladovaya brand. The nutritional value of the developed product was determined: 100 g contains 13.5 % proteins (15 % of the recommended daily intake - RDI), 5.2 % fats (7.8 % of the RDI), 68.9 % carbohydrates (17.5 % from RSP). The biological value of the product is determined by the proteins of amaranth and oat flour, well balanced in terms of the ratio of essential amino acids and the absence of gluten in them, the presence of ω3- and ω-6 polyunsaturated fatty acids in the lipids of amaranth flour, as well as dietary fiber and the polysaccharide inulin contained in the carbohydrate complex. Additional enrichment creates a wide range of vitamins, macro- and microelements contained in each ingredient of the product. The energy value of the developed product is 356 kcal/100 g. The calorie content of one loaf of bread weighing 8 g is 28 kcal. The characteristics allow the product to be classified as an enriched product for therapeutic and preventive purposes.
