Библиографическое описание:АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОГО И ЯЧМЕННОГО ТАЛГАНА : научное издание / А. В. Сумина, В. И. Полонский, В. А. Ханипова. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2024. - № 12. - С. 58-65. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2024-12-58-65.
Аннотация:Цель исследования - изучение состава аминокислот в пшенице и ячмене на различных этапах производства национального хакасского продукта талган. Зерна пшеницы и ячменя, выращенные в Бейском районе Республики Хакасия в 2019 и 2022 гг. были обработаны термически при температуре 240-250 °C в течение пяти минут после удаления примесей. Затем обжаренные зерна были измельчены и просеяны для отделения отрубей. В образцах, взятых на каждом технологическом этапе, анализировали аминокислотный состав хроматографическим методом. В результате термической обработки пшеничного зерна происходило несущественное снижение в полученном продукте глютаминовой кислоты с глютамином, лизина, метионина и пролина при одновременном увеличении содержания серина и аспарагиновой кислоты с аспарагином. После термообработки зерна ячменя найдено, с одной стороны, уменьшение содержания гистидина и триптофана в образовавшемся продукте, с другой - наличие несущественного роста концентрации 7 незаменимых аминокислот. На последнем технологическом этапе изготовления пшеничного талгана в полученном продукте показано незначимое снижение содержания треонина, фениланина, гистидина и валина при одновременном существенном повышении концентрации метионина. В ячменном талгане установлено падение уровня треонина, аргинина, фениланина, лейцина с изолейцином и валина при росте содержания триптофана, гистидина и метионина. При изготовлении пшеничного талгана сумма незаменимых аминокислот уменьшилась на 15,4 %, а при получении талгана из ячменя - на 9,7 %. Происходило незначительное обеднение белка незаменимыми аминокислотами, причем в меньшей степени из ячменного зерна, чем из пшеничного.
The aim of the study is to investigate the amino acid composition of wheat and barley at various stages of production of the national Khakass product talgan. Wheat and barley grains grown in the Beisk District of the Republic of Khakassia in 2019 and 2022 were heat-treated at 240-250 °C for five minutes after removing impurities. The roasted grains were then crushed and sifted to separate the bran. The amino acid composition of samples taken at each technological stage was analyzed by chromatography. As a result of heat treatment of wheat grain, there was an insignificant decrease in the resulting product of glutamic acid with glutamine, lysine, methionine and proline, while the content of serine and aspartic acid with asparagine increased. After heat treatment of barley grain, on the one hand, a decrease in the content of histidine and tryptophan in the resulting product was found, and on the other hand, the presence of an insignificant increase in the concentration of 7 essential amino acids. At the final technological stage of wheat talgan production, the obtained product showed an insignificant decrease in the content of threonine, phenylalanine, histidine and valine with a simultaneous significant increase in the concentration of methionine. In barley talgan, a decrease in the level of threonine, arginine, phenylalanine, leucine with isoleucine and valine was found with an increase in the content of tryptophan, histidine and methionine. In the production of wheat talgan, the amount of essential amino acids decreased by 15.4 %, and in the production of talgan from barley - by 9.7 %. There was a slight depletion of protein in essential amino acids, and to a lesser extent from barley grain than from wheat.
Издательство:Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск
Источник:Вестник КрасГАУ
Выпуск:№ 12
Номера страниц:58-65
Держатель оригинала документа:Красноярский государственный аграрный университет, Сибирский федеральный университет, Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова
Количество экземпляров:
Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки
