Библиографическое описание:РАЗРАБОТКА ПИЩЕВЫХ АНТОЦИАНОВЫХ ПИГМЕНТОВ ИЗ ПЛОДОВ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ : доклад, тезисы доклада / К. А. Жаринова, В. В. Эльберт. - [Б. м. : б. и.], 2024. - Текст : непосредственный // Современные тенденции в пищевых производствах : Материалы III Всероссийской научно-практической конференции молодых учёных и учащейся молодёжи / Современные тенденции в пищевых производствах (2024 ; 02.04 - 02.04 ; Красноярск, , Ачинск). - Красноярск, 2024. - С. 33-36.
Аннотация:Основными красящими пигментами бордово-фиолетовых плодов аронии являются антоцианидины. Исследовано цветоформирование пигментов из сока аронии или черноплодной рябины под действием изменяющегося значения рН среды. Для придания устойчивости натуральным пигментам проведено закрепление пигментов на углеводную матрицу - смесь природных сахарозаменителей - эритрита, сукралозы, стевиозида (торговое название Fitparad № 10). Методом ИК-спектроскопии изучена степень закрепления пигментов на матрице. Выявлено, что закрепление пигментов приводит к большей устойчивости красителей и снижению зависимости от воздействия внешних факторов.
The main coloring pigments of maroon-purple aronia fruits are anthocyanidins. The color formation of pigments from the juice of aronia or chokeberry under the influence of a changing pH value of the medium has been studied. To make the natural pigments stable, the pigments were fixed to a carbohydrate matrix - a mixture of natural sweeteners - erythritol, sucralose, stevioside (trade name Fitparad No. 10). The degree of pigment fixation on the matrix was studied by IR spectroscopy. It was revealed that the fixation of pigments leads to greater stability of dyes and a decrease in dependence on the influence of external factors.
