Библиографическое описание:ОЦЕНКА ПОТЕНЦИАЛА ЛИПИДОВ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СУБСТРАТА ДЛЯ СИНТЕЗА ЦЕЛЕВЫХ ПРОДУКТОВ : научное издание / О. Я. Мезенова [и др.]. - Текст : непосредственный // Известия КГТУ. - 2024. - № 74. - С. 78-91. - Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда № 23-64-10007. - ISSN 1997-3071, DOI 10.46845/1997-3071-2024-74-78-91.
Аннотация:Актуальность использования жира вторичного рыбного сырья обусловлена его высокой биологической ценностью. Проблемой применения такого жира в пищевых и кормовых целях является нестойкость в хранении в результате гидролитических и окислительных процессов. Новое направление -использование жиросодержащих отходов рыбопереработки в качестве источника углерода для микробного синтеза продуктов с высокой добавленной стоимостью. Цель работы - изучение качества и биологической ценности жира, выделенного термическим способом из голов копченой кильки и свежей скумбрии, внутренностей судака. В рыбных жирах установлены: кислотное число (7,6-12,3мг КОН/г жира), перекисное число (5,1-25,7 ммоль активного кислорода / кг), йодное число (129,2-148,7 г йода / 100 г жира), число омыления (185,1-201,3 мг КОН / г жира), содержание неомыляемых веществ (0,91-3,12 %) и примесей нежирового характера (0,77-2,12 %), анизидиновое число (2,8-15,4 у.е.), тиобарбитуровое число (0,26-1,61 ед. опт. пл.), массовая доля влаги (0,28-0,81 %). В липидах определен состав жирных кислот (ЖК) и показано содержание ненасыщенных кислот (66,25-73,69 %), полиненасыщенных (21,72-38,45 %), длинноцепочечных (17,87- 47,27 %), длинноцепочечных полиненасыщенных ЖК группы омега-3 (ЭПК 6,26- 12,31 % и ДГК 6,67-25,02 %). Результаты свидетельствуют о благоприятном составе ЖК липидов исследованных жиров в качестве нового углеродного субстрата для биотехнологического синтеза целевых продуктов.
The relevance of using secondary fish oil is stipulated by its high biological value. Fish waste is a promising source of valuable biologically active substances contained in lipids. The problem with using such oil for food and feed purposes is instability in storage as a result of hydrolytic and oxidative processes. A new direction in the use of oil-containing fish processing waste is its use as a carbon source for the microbial synthesis of products with high added value. The purpose of the work is to study the chemical composition of the quality and biological value of oil isolated by thermal method from large-scale fish processing waste of the Kaliningrad region - smoked sprat heads and fresh mackerel, pike perch entrails. The following values have been established in fish oils: acid value (7.6-12.3 mg KOH / g oil), peroxide value (5.1-25.7 peroxide oxygen / kg oil), iodine value (129.2-148.7 g I / 100 g oil), saponification value (185.1-201.3 mg KOH / g oil), content of unsaponifiable matter (0.91-3.12%) and non-fat impurities (0.77-2.12%), anisidine value (2.8-15.4 units), thiobarbituric acid value (0.26-1.61 optical unit); mass fraction of moisture (0.28-0.81%). The composition of fatty acids (FA) in the composition of lipids has been determined and it has been shown that the content of unsaturated acids is 66.25-73.69%; polyunsaturated 21.72-38.45%; long-chain 17.87-47.27%; long-chain polyunsaturated fatty acids of the omega 3 class (EPA 6.26-12.31% and DHA 6.67-25.02%). The results indicate a favorable composition of FA lipids of the studied fats as a new carbon substrate for the biotechnological synthesis of target products.
