Библиографическое описание:ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКЕ ГОМОГЕНИЗИРОВАННОГО ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ : доклад, тезисы доклада / Т. С. Москвичева [и др.]. - [Б. м. : б. и.], 2024. - Текст : непосредственный // Студенческая наука - взгляд в будущее : Материалы ХIХ Всероссийской студенческой научной конференциии / Студенческая наука - взгляд в будущее (2024 ; 27.02 - 29.02 ; Красноярск). - Красноярск, 2024. - С. 94-98.
Аннотация:В работе представлены данные изучения влияния температуры на сохранность витаминов - каротиноидов (провитамина А) и витамина С в гомогенизированном пюре из плодов черноплодной рябины из сортов, культивируемых в Сибирском регионе. Предложена рациональная блок-схема получения гомогенизированного пюре из ягод черноплодной рябины, подразумевающая, что остающийся после протирания шрот может быть использован после сушки для приготовления витаминных сухих смесей. Показано, что содержание провитамина А в гомогенизированном пюре из черноплодной рябины составляет 0,2 ± 0,01 мг в 100 г пюре или 22 % от суточной потребности; содержание витамина С - 21 ± 0,5 мг/ 100 г или 23 % от суточной потребности взрослого организма. Выявлено, что снижение концентрации каротиноидов на 5 % происходит при температуре 90 °С; при тепловой обработке при данной температуре в течение получаса в 100 г пюре провитамина А остается 0,17 мг%. Содержание витамина С начинает снижаться уже при температуре 60 °С; тепловая обработка пюре при 60 °С в течение 30 мин уменьшает его концентрацию на 10 %, что составляет 18,87 мг%, нагревание пюре до 90 °С приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 40 % (до 12,6 мг%).
