Библиографическое описание:Особенности и перспективы развития технологии шоковой заморозки хлебобулочных изделий : научное издание / Е. Н. Олейникова [и др.]. - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2023. - № 10. - С. 62-67. - Работа выполнена в рамках реализации научно-технических и инновационных проектов в интересах первого климатического Научно-образовательного центра мирового уровня «Енисейская Сибирь» (при взаимодействии с субъектами реального сектора экономики и АНО «Корпорация развития Енисейской Сибири») по теме «Разработка научно обоснованных рецептур и технологии шоковой заморозки хлебобулочных изделий и хлеба с пролонгированным сроком хранения, повышенной пищевой ценности, с использованием продуктов переработки регионального растительного сырья Красноярского края» при поддержке Красноярского краевого фонда науки. - ISSN 0235-2508, DOI 10.32462/0235-2508-2023-32-10-62-67.
Аннотация:Рассмотрены современное состояние и перспективы развития технологии шоковой заморозки хлебобулочных изделий, оборудование и особенности технологического процесса производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Шоковое замораживание - промышленный метод долговременного хранения пищевых продуктов, готовых к употреблению, и полуфабрикатов, обеспечивающий сохранение вкуса, пищевой и энергетической ценности продукции. На данный момент объём рынка замороженной хлебопекарной продукции в Российской Федерации составляет всего 10-15% от общего объёма рынка хлебобулочных изделий, однако интенсивное развитие холодильной техники, снижение её стоимости и разработка современных криотехнологий позволят в ближайшем будущем увеличить долю замороженной продукции. Драйверами развития рынка замороженных хлебобулочных изделий являются крупные торговые сети, имеющие собственные пекарни, гостинично-ресторанный бизнес, предприятия общественного питания, сети быстрого питания и индивидуальные потребители. Применение технологий шоковой заморозки на крупных хлебопекарных производствах с использованием автоматического оборудования непрерывного действия способствует увеличению ассортимента выпускаемой продукции, снижению трудовых затрат, технологических и реализационных потерь. Перспективным направлением развития рынка замороженных полуфабрикатов станет производство замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий в потребительской упаковке для дальнейшей её реализации в крупных торговых сетях.
The article discusses the current state and prospects for the development of technologies for shock freezing of bakery products, equipment and features of the technological process of production of bakery products from frozen semi-finished products. Shock freezing is an industrial method of long - term storage of ready-to-eat and semi-finished food products, ensuring the preservation of taste, nutritional and energy value of products. At the moment, the market volume of frozen bakery products in the Russian Federation is only 10-15% of the total market volume of bakery products, however, the intensive development of refrigeration equipment, its cost reduction and the development of modern cryotechnologies will allow increasing the share of frozen products in the near future. The drivers of the development of the frozen bakery products market are large retail chains with their own bakeries, hotel and restaurant business, catering establishments, fast food chains and individual consumers. The use of shock freezing technologies in large bakery industries using automatic continuous equipment contributes to an increase in the range of products, reducing labor costs and technological and sales losses. Promising direction in the development of the frozen semi-finished products market will be the production of frozen bakery and confectionery products in consumer packaging for its further sale in large retail chains.
