Библиографическое описание:Содержание β-глюканов в зерновом продукте талган, изготовленном из пшеницы, ячменя и овса : научное издание / А. В. Сумина, В. И. Полонский. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 9. - С. 19-22. - ISSN 0235-2486, DOI 10.52653/PPI.2023.9.9.002.
Аннотация:Содержащиеся в зерне и продуктах, полученных на его основе, полисахариды бета-глюканы способствуют профилактике ряда серьезных заболеваний человека. Цель данного исследования заключалась в сравнительном анализе содержания бета-глюканов в процессе термической и механической модификации зерна при изготовлении хакасского национального продукта талгана. В качестве объекта исследования использовали несортовое зерно ячменя, овса и пшеницы, которое было выращено в условиях Восточной Сибири на территории Бейского района Республики Хакасия, расположенной в зоне степи предгорий на обыкновенных и южных черноземах. Предварительно зерно подвергали очистке от посторонних примесей, затем термически обрабатывали на протяжении 10 мин при 150 °С, далее охлаждали и измельчали до размера частиц 0,25-0,7 мм, а также отделяли от отрубей. На каждом этапе изготовления талгана производили ферментативное (лихеназа, бета-глюкозидаза и глюкозооксидаза) измерение содержания бета-глюканов в соответствии с известной методикой Megazyme AOAC Method 995.16 AACC Method 32-23 and ICC Standard Method N 166 с помощью спектрофотометра SPECORD 50 PLUS. Установлено, что по содержанию бета-глюканов в цельном зерне и продукте талгане исследуемые зерновые культуры располагаются следующим образом: пшеница<овес<ячмень. Найдено, что независимо от вида зерновой культуры прохождение в процессе изготовления талгана как этапа термообработки, так и измельчения с отсеиванием отрубей сопровождалось закономерным повышением содержания бета-глюканов в образующихся зерновых продуктах, в результате полученный талган характеризовался более высоким содержанием бета-глюканов по сравнению с исходным цельным зерном. Предполагается, что для покрытия суточной профилактической потребности человека в бета-глюканах целесообразно ежедневно включать в диету около 70 г ячменного либо 80 г овсяного талгана.
The beta-glucans polysaccharides contained in grain and products derived from it contribute to the prevention of a number of serious human diseases. The purpose of this study was a comparative analysis of the content of beta-glucans in the process of thermal and mechanical modification of grain in the manufacture of the Khakass national product talgan. As an object of research, non-varietal grain of barley, oats and wheat was used, which was grown in Eastern Siberia on the territory of the Baysky district of the Republic of Khakassia, located in the steppe zone of the foothills on ordinary and southern chernozems. Previously, the grain was cleaned from foreign impurities, then thermally treated for 10 minutes at 150 °C, then cooled and ground to a particle size of 0.25-0.7 mm, and also separated from bran. At each stage of talgan production, enzymatic (lichenase, beta-glucosidase and glucose oxidase) measurement of the content of beta-glucans was performed in accordance with the well-known Megazyme AOAC Method 995.16 AACC Method 32-23 and ICC Standard Method N 166 using a SPECORD 50 PLUS spectrophotometer. It was found that according to the content of beta-glucans in whole grain and talgan product, the studied crops are arranged as follows: wheat<oats<barley. It was found that, regardless of the type of grain crop, the passage of both the heat treatment and grinding stages with bran screening during the production of talgan was accompanied by a regular increase in the content of beta-glucans in the resulting grain products, as a result, the talgan was characterized by a higher content of beta-glucans compared to the original whole grain. It is assumed that to cover the daily preventive human need for beta-glucans, it is advisable to include about 70 g of barley or 80 g of oatmeal talgan in the diet daily.
