Библиографическое описание:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА КРУАССАНА С ПЮРЕ МОРКОВНЫМ : научное издание / М. А. Янова [и др.]. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2023. - № 6. - С. 234-241. - Работа выполнена в рамках исполнения научно-технических и инновационных проектов в интересах первого климатического Научно-образовательного центра мирового уровня «Енисейская Сибирь» (при взаимодействии с субъектами реального сектора экономики и АНО «Корпорация развития Енисейской Сибири») по теме «Разработка научно обоснованных рецептур и технологии шоковой заморозки хлебобулочных изделий и хлеба с пролонгированным сроком хранения, повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки регионального растительного сырья Красноярского края». - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2023-6-234-241.
Аннотация:Цель - разработка нового вида слоеного изделия - круассана с добавлением пюре морковного, а также заморозка полуфабрикатов в шоковой установке с последующей оценкой по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Использовались традиционная рецептура круассана и рецептуры с добавлением 12 %, 16 и 20 % морковного пюре и частичной заменой пшеничной муки на кукурузную. Задачи: провести пищевую оценку морковного пюре; разработать рецептуру круассана с добавлением морковного пюре для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления круассана; оценить показатели качества готовой продукции. Объекты: традиционный круассан и образцы с добавлением пюре морковного (12 %, 16 и 20 %). Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносится пюре морковное в тесто и частично заменяется мука пшеничная на муку кукурузную. После чего формируются полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаиваются при температуре 35 °С и выпекаются 15 минут при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет обогатить изделие, увеличить ассортимент, а также разработать полуфабрикат для длительного хранения. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно - с добавлением 12 % морковного пюре. При добавлении 12 % пюре морковного увеличивается пищевая ценность и изделие приобретает приятный красивый цвет без использования искусственных красителей. Применение шоковой заморозки не влияет на качество готового продукта, при этом сокращаются площади производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях.
The goal is to develop a new type of puff product - a croissant with the addition of carrot puree, as well as freezing semi-finished products in a shock installation, followed by evaluation by organoleptic and physico-chemical quality indicators. The traditional croissant recipe and recipes with the addition of 12 %, 16 % and 20 % carrot puree and partial replacement of wheat flour with corn flour were used. Tasks: to conduct a nutritional assessment of carrot puree; to develop a recipe for a croissant with the addition of carrot puree for shock freezing; to develop a technology for making croissants; to assess the quality of finished products. Objects: traditional croissant and samples with the addition of carrot puree (12 %, 16 and 20 %). The technology for obtaining samples differs from the traditional technology in that carrot puree is added to the dough and wheat flour is partially replaced with corn flour. After that, semi-finished products for shock freezing are formed and after a while they are parted at a temperature of 35 °C and baked for 15 minutes at 180 °C. The developed recipe makes it possible to enrich the product, increase the assortment, and also develop a semi-finished product for long-term storage. As a result of the study, the optimal version of the sample was chosen, namely, with the addition of 12 % carrot puree. When adding 12 % carrot puree, the nutritional value increases and the product acquires a pleasant beautiful color without the use of artificial dyes. The use of shock freezing does not affect the quality of the finished product, while reducing the production area at the places of preparation of products, by reducing the stage of dough kneading and proofing in stores or at home.
