Библиографическое описание:АНАЛИЗ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА КОНОПЛЯНОЙ МУКИ : научное издание / Л. Г. Ермош, Н. В. Присухина. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2023. - № 3. - С. 188-193. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2023-3-188-193.
Аннотация:Цель исследования - определение аминокислотного состава конопляной муки и сравнительный анализ ее биологической ценности с традиционными хлебопекарными видами муки - пшеничной высшего, первого сорта и ржаной. Объект исследования - мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Определение аминокислотного состава проводилось лабораторным способом в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ, аминокислотного скора - расчетным путем, основанным на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотными показателями стандартного («идеального») белка (белка куриного яйца). Анализ полученных данных показал, что из 18 видов определенных аминокислот 11 являются незаменимыми, в т. ч. 8 - наиболее ценными. Содержание незаменимых аминокислот составило 45,8 % от общего их содержания. Сравнительный анализ муки конопляной с традиционными видами хлебопекарной муки показал, что сумма незаменимых аминокислот составляет: у пшеничной высшего сорта - 2,53; пшеничной первого сорта - 2,97; ржаной - 2,271; конопляной - 8,41 г/100 г. Аминокислотный скор (АС) конопляной муки по всем видам незаменимых аминокислот превышает АС всех традиционных видов муки. Максимально высокое превышение наблюдается у треонина (в 5-6 раз), минимальная разница - у лейцина (в 1,1-1,4 раза) и триптофана (в 1,3-1,5 раза). Однако белки конопляной муки являются неполноценными (АС ниже 100 %), так же как пшеничной и ржаной муки. Исходя из результатов исследования, сделан вывод: использование конопляной муки в рецептурном составе хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки является целесообразным с точки зрения повышения качественного и количественного состава аминокислот, а значит и биологической ценности.
The purpose of the study is to determine the amino acid composition of hemp flour and to compare its biological value with traditional baking types of flour - premium wheat, first grade and rye. The object of the study is hemp flour produced by Konoplex Foods LLC (Penza), which is widely represented in the retail chain of Krasnoyarsk. The determination of the amino acid composition was carried out in a laboratory way in the research testing center of the Krasnoyarsk State Agrarian University, the amino acid score - by calculation, based on a comparison of the amino acid composition of the protein of the evaluated product with the amino acid indicators of the standard (“ideal”) protein (chicken egg protein). Analysis of the data obtained showed that out of 18 types of certain amino acids, 11 are indispensable, including 8 - the most valuable. The content of essential amino acids was 45.8 % of their total content. Comparative analysis of hemp flour with traditional types of baking flour showed that the amount of essential amino acids is: in wheat of the highest grade - 2.53; wheat of the first grade - 2.97; rye - 2.271; hemp - 8.41 g/100 g. The amino acid score (AC) of hemp flour for all types of essential amino acids exceeds the CA of all traditional types of flour. The highest excess is observed in threonine (5-6 times), the minimum difference is in leucine (1.1-1.4 times) and tryptophan (1.3-1.5 times). However, hemp flour proteins are incomplete (AC below 100 %), as well as wheat and rye flour. Based on the results of the study, it was concluded that the use of hemp flour in the formulation composition of bakery products made from wheat and rye flour is appropriate in terms of improving the qualitative and quantitative composition of amino acids, and hence the biological value.
