Библиографическое описание:ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ШРОТОМ РАСТОРОПШИ : доклад, тезисы доклада / В. С. Грабилова, Е. С. Михайлов, С. А. Михайлова. - [Б. м. : б. и.], 2023. - Текст : непосредственный // Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации : сборник научных статей Международной научно-практической конференции / Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации (2023 ; 19.04 - 19.04 ; Орел). - Орел : Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина, 2023. - Выпуск 2. - С. 58-62. - ISBN 9785907710801. Перевод заглавия: WHEAT BREAD WITH MILK THISTLE MEAL
Аннотация:Для населения России хлебобулочные изделия - основной источник энергии и пищевых веществ, однако не все они обладают достаточной пищевой ценностью, сбалансированностью основных питательных веществ: белков, жиров и углеводов. В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью стоит важнейшая задача расширения производства продуктов повышенной пищевой и биологической ценности [1]. Одним из перспективных путей решения этой проблемы является обогащения хлебобулочных изделий добавками растительного происхождения, полученными из сельскохозяйственных культур, ранее не применявшихся в технологии хлеба [2].Переработка шрота - одно из направлений развития отрасли, производящей растительные масла. Шрот содержит остаточную долю масла и другие питательные и биологически активные вещества, поэтому шрот используется в качестве добавки для повышения питательной ценности, обогащения полезными вещества и незаменимыми аминокислотами [3]. Целью данной статьи является разработка новой рецептуры пшеничного хлеба с добавлением шрота расторопши.Для исследования рецептуры изделий были использованы различные методы: теоретические, экспериментальные, аналитические методы анализа. Были исследованы четыре образца пшеничного хлеба с разным количеством добавленного в рецептуру шрота расторопши (1%, 3%, 5%). Произведена экспертиза качества полученных образцов (органолептическая оценка, оценка физико-химических показателей, расчет пищевой ценности).На основе всех исследований было выявлено, что введение шрота расторопши в пшеничный хлеб, является благоприятным и целесообразным, так как как доказано положительное влияние шрота расторопши на организм человека, благодаря ее химическому составу и содержанию полезных веществ [4].
For the population of Russia, bakery products are the main source of energy and nutrients, but not all of them have sufficient nutritional value, balance of the main nutrients: proteins, fats and carbohydrates. Currently, the bakery industry faces the most important task of expanding the production of products of increased nutritional and biological value. One of the promising ways to solve this problem is to enrich bakery products with additives of plant origin obtained from agricultural crops that were not previously used in bread technology. Processing of meal is one of the directions of development of the industry producing vegetable oils. The meal contains a residual fraction of oil and other nutritious and biologically active substances, so the meal is used as an additive to increase nutritional value, enrich with useful substances and essential amino acids. The purpose of this article is to develop a new recipe for wheat bread with the addition of milk thistle meal. Various methods were used to study the formulation of products: theoretical, experimental, analytical methods of analysis. Four samples of wheat bread with different amounts of milk thistle meal added to the recipe were examined (1%, 3%, 5%). An examination of the quality of the samples obtained (organoleptic evaluation, evaluation of physico-chemical parameters, calculation of nutritional value) was carried out. Based on all the studies, it was revealed that the introduction of milk thistle meal into wheat bread is favorable and expedient, since the positive effect of milk thistle meal on the human body has been proven, due to its chemical composition and the content of useful substances.
