Библиографическое описание:Использование шрота тыквы как сырья для обогащения мучных кондитерских изделий : научное издание / О. Я. Кольман, Г. В. Иванова. - Текст : непосредственный // Торговля, сервис, индустрия питания. - 2022. - Т.2, №4. - С. 291-302. - ISSN 2782-2214, DOI 10.17516/2782-2214-0071.
Аннотация:Большинство мучных кондитерских изделий имеют высокую энергетическую ценность, которая обусловлена легкоусваиваемыми углеводами и жирами, входящими в состав ингредиентов данной группы продукции. В химическом составе существующих кондитерских изделий практически отсутствуют пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Решить данную проблему можно за счет комбинирования различных видов сырья, поэтому в настоящее время особую актуальность приобретают научные исследования, направленные на разработку новых рецептур пищевых продуктов, сбалансированных по основным пищевым веществам, в частности мучных кондитерских изделий. Для создания таких рецептур практический интерес могут представлять отходы масложировой отросли - шрот. Например, тыквенный шрот может стать для организма человека перспективным источником пищевых волокон, белков. В статье рассмотрена возможность использования шрота тыквы как сырья для обогащения мучных кондитерских изделий. Изучен нутриентный состав обезжиренного шрота, полученного из семян тыквы, обоснована целесообразность введения его в мучные кондитерские изделия. Предложена технологическая схема получения полуфабриката - порошка из обезжиренного шрота семян тыквы. Разработана рецептура кексов с использованием данного порошка. На основании проведенных контрольных проработок рецептур кексов с порошком из шрота тыквы по физико-химическим и органолептическим свойствам установлено оптимальное количество ингредиентов, входящих в состав рецептуры. Наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладают кексы с порошком из шрота тыквы с содержанием шрота 15% от общего количества муки. Рассчитана степень удовлетворения суточной потребности в белках, пищевых волокнах и энергии при включении в рацион питания кексов с порошком из шрота тыквы.
Most flour confectionery products have a high energy value, which is due to easily digestible carbohydrates and fats that are part of the ingredients of this product group. In the chemical composition of existing confectionery products, there are practically no dietary fibers, vitamins, minerals. This problem can be solved by combining different types of raw materials, therefore, scientific research aimed at developing new recipes for food products balanced in terms of basic nutrients, in particular flour confectionery products, is of particular relevance at present. For the creation of new recipes for flour confectionery products, the waste of the fat-and-oil industry, the meal, may be of practical interest. Pumpkin meal can become a promising source of dietary fiber and proteins for the human body. The article considers the possibility of using pumpkin meal as a raw material for the enrichment of flour confectionery. The nutrient composition of fat-free meal obtained from pumpkin seeds has been studied, the expediency of introducing meal into flour confectionery products has been substantiated. A technological scheme is proposed for obtaining a semi-finished product from defatted pumpkin seed meal - powder from defatted pumpkin seed meal. A recipe for cupcakes has been developed using a powder obtained from pumpkin meal. Based on the control studies of the recipes for cupcakes with pumpkin meal powder, the optimal amount of ingredients included in the recipe was determined by physicochemical and organoleptic properties. The best organoleptic and physic-chemical properties have cupcakes with pumpkin meal powder with a meal content of 15% of the total flour. The degree of satisfaction of the daily requirement for proteins, dietary fiber and energy was calculated when muffins with pumpkin meal powder were included in the diet.
