Библиографическое описание:ПРИМЕНЕНИЕ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВИДОВ МУКИ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ : доклад, тезисы доклада / Н. В. Присухина, Л. Г. Ермош. - [Б. м. : б. и.], 2022. - Текст : непосредственный // ПАРАДИГМА УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА В УСЛОВИЯХ СОВРЕМЕННЫХ РЕАЛИЙ : Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию создания ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ / ПАРАДИГМА УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА В УСЛОВИЯХ СОВРЕМЕННЫХ РЕАЛИЙ (2022 ; 24.05 - 26.05 ; Красноярск). - Красноярск : Красноярский государственный аграрный университет, 2022. - С. 314-318. Перевод заглавия: THE USE OF ALTERNATIVE TYPES OF FLOUR IN CONFECTIONERY
Аннотация:Статья посвящена изучению влияния гречневой и конопляной муки на качество и пищевую ценность восточной сладости типа печенья - Шакер-пури. С внесением смеси из муки конопли и гречихи в соотношении 50:50, физико-химические показатели соответствовало нормам. Изменился вкус и запах готового изделия, появились характерный гречихи слабовыраженный ореховый привкус и привкус конопли. Запах не изменился, цвет стал немного зеленоватый. Дегустационная оценка показала высокие результаты. Расчет пищевой ценности показал увеличение большинства пищевых веществ. Энергетическая ценность не изменилось. Оптимальной дозировкой мучной смеси принято 10%, от массы муки, при дальнейшем увеличении появляется слишком выраженный запах и вкус конопли и гречки, что ухудшает потребительские свойства.
The article is devoted to the study of the influence of buckwheat and hemp flour on the quality and nutritional value of oriental sweets such as cookies - Shaker puri. With the introduction of a mixture of hemp flour and buckwheat in a ratio of 50:50, the physico-chemical parameters corresponded to the norms. The taste and smell of the finished product have changed, the characteristic buckwheat slightly expressed nutty taste and the taste of cannabis have appeared. The smell has not changed, the color has become a little greenish. The tasting evaluation showed high results. The calculation of nutritional value showed an increase in most nutrients. The energy value has not changed. The optimal dosage of the flour mixture is 10%, with a further increase, the smell and taste of hemp and buckwheat appear too pronounced, which worsens consumer properties.
