Библиографическое описание:ПРОРОСТКИ БОБОВ МАШ (VIGNA RADIATE L.) КАК ЦЕННЫЙ ПРОДУКТ ИЛИ ИНГРЕДИЕНТ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ХИМИИ : научное издание / Л. В. Наймушина, И. Д. Зыкова, П. А. Дюндикова. - Текст : непосредственный // Торговля, сервис, индустрия питания. - 2022. - Т. 2, № 1. - С. 22-32. - ISSN 2782-2214, DOI 10.17516/2782-2214-0039.
Аннотация:Проростки зерновых и бобовых культур являются квинтэссенцией растения по питательным и полезным свойствам. Высокая пищевая и биологическая ценность, определяемая сбалансированным содержанием белков, жиров, углеводов и ферментов, богатый витаминный состав, наличие физиологически значимых макро- и микроэлементов, биофлавоноидов и полифенолов указывают на иммуномодулирующие и иммуноукрепляющие свойства проростков. Объектами данного исследования являлись проростки популярной в азиатских странах культуры - бобов маш ( Vigna radiate L .). Исследование направлено на изучение химического состава проростков бобов маш, определение содержания и биологической ценности белков проростков, изучение антиоксидантной активности их водных экстрактов. Аналитические определения наиболее значимых пищевых и биологически активных веществ свежих и высушенных проростков, а также антиоксидантную активность водных экстрактов высушенных проростков выводили по общепринятым и авторским методикам и ГОСТ. Биологическую ценность белков определяли с использованием расчетного метода. Результаты исследования содержания белка в зависимости от времени проращивания бобов показали максимальное его накопление на 5-е сутки проращивания (26,7 г/100 г сухого вещества). Также химический состав 100 г высушенных 5-дневных проростков представлен жирами (23,8 г), сахарами (28,1 г), пищевыми волокнами (9,35 г), биофлавоноидами (46,76 мг), полифенолами (1,4 мг), витамином С (113,7 мг). Исследование методом УФ- и видимой спектроскопии антирадикальной активности (АРА) с применением модельного радикала ДФПГ (2,2-дифенил-1-пикрил-гидразил)водных экстрактов высушенных 5-дневных проростков показало, что при добавлении экстракта в раствор радикала ДФПГ в течение 30 мин происходило снижение величины поглощения радикала на 30% от исходного значения, что говорит о хорошей антирадикальной/антиоксидантной активности экстрактов проростков, обусловленной присутствием в экстрактах соединений восстановительной природы. Биологическая ценность белков проростков маш, определенная расчетным методом сравнения аминокислотных составов белков объекта с аминокислотным составом «идеального белка», составляет 72%, что свидетельствует о близости данного показателя к его значениям для животных белков. Рассчитанное значение коэффициента утилитарности (0,91) говорит о хорошем усвоении белков проростков бобов маш организмом. Данные химического состава позволяют рекомендовать проростки как в свежем, так и в высушенном, перемолотом до порошкообразного состояния виде в качестве самостоятельного продукта или как ингредиента различных кулинарных изделий.
Sprouts of cereals and legumes are the quintessence of the plant in terms of nutritional and beneficial properties. The high nutritional and biological value is determined by the balanced content of proteins, fats, carbohydrates and enzymes; the rich vitamin composition, the presence of physiologically significant macro- and microelements, bioflavonoids and polyphenols indicates immunomodulatory and immuno-strengthening properties of sprouts. The objects of this study were sprouts of a popular culture in Asian countries - mash beans ( Vigna radiate L .). The research is aimed at studying the chemical composition of mash bean sprouts, determining the content and biological value of sprouts proteins, studying the antioxidant activity of their aqueous extracts. Analytical determinations of the most significant nutritional and biologically active substances of fresh and dried sprouts, as well as the antioxidant activity of aqueous extracts of dried sprouts were carried out according to generally accepted and author's methods and GOST standards. The biological value of the sprouts proteins was determined using the calculation method. The results of the study of the protein content in dependence of time of germination of beans showed its maximum accumulation on the 5th day of germination (26.7 g / 100 g of dry matter). Also, the chemical composition of 100 g of dried 5-day sprouts is represented by fats (23.8 g), sugars (28.1 g), dietary fibers (9.35 g), bioflavonoids (46.76 mg), polyphenols (1.4 mg) and vitamin C (113.7 mg). A study by UV and visible spectroscopy of antiradical activity (ARA) using a model radical DPHG (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) of aqueous extracts of dried 5-day sprouts showed that when the extract is added to the solution of the radical DPHG for 30 minutes, the radical absorption value decreased by 30% from the initial value. Тhese results indicated a good antiradical/antioxidant activity of the extracts of sprouts due to the presence in extracts of compounds withreducing properties. The biological value of the proteins of mash sprouts, determined by the calculated method of comparing the amino acid compositions of the proteins of the object with the amino acid composition of the "ideal protein", was 72%, which indicates the proximity of this indicator to its values for animal proteins. The calculated value of the utilitarianism coefficient (0.91) indicated a good assimilation of the proteins of the mash bean sprouts by the organism. The chemical composition data allow us to recommend sprouts, both fresh and dried, ground to a powdery state, as an independent food or as an ingredient of various culinary products.
