Библиографическое описание:СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОРОСТКАМИ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ : доклад, тезисы доклада / Е. А. Речкина, Г. А. Губаненко. - [Б. м. : б. и.], 2021. - Текст : непосредственный // НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ АПК : материалы национальной научной конференции / НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ АПК (2021 ; 12.11 - 12.11 ; Красноярск). - Красноярск : Красноярский государственный аграрный университет, 2021. - Часть 2. - С. 75-79. Перевод заглавия: IMPROVING THE TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS WITH SPROUTS OF WHEAT GRAINS
Аннотация:Статья посвящена отработки технологии рубленых мясных полуфабрикатов с использованием проростков зерен пшеницы. Целью исследования является совершенствование технологии производства «Котлет рубленых из мяса баранины» с использованием проростков из зерен пшеницы, для расширения ассортимента мясных изделий с повышенной биологической ценностью. В задачи исследования входило проанализировать показатели качества проростков пшеницы, определить влияния растительной добавки на технологические свойства мясных изделий с частичной заменой основного сырья растительным ингредиентом - проростками зерен пшеницы и порошком проростков пшеницы, что позволит не только улучшать показатели качества готовых мясных изделий, но и обогатить биологически активными веществами мясные продукты. Отработана оптимальная дозировка проростков зерен пшеницы (5 %, гидромодуль 1:12) в мясной фарш, обеспечивающая наилучшие органолептические и технологические свойства мясных изделий.
The article is devoted to the development of the technology of chopped meat semi-finished products using wheat grain seedlings. The aim of the study is to improve the technology of production of "Minced lamb cutlets" using wheat sprouts, to expand the range of meat products with increased biological value. The objectives of the study were to analyze the quality indicators of wheat seedlings, to determine the effects of a vegetable additive on the technological properties of meat products with partial replacement of the main raw material with a vegetable ingredient - wheat grain seedlings and wheat germ powder, which will not only improve the quality indicators of finished meat products, but also enrich meat products with biologically active substances. The optimal dosage of wheat grain seedlings (5%, hydromodule 1:12) in minced meat has been worked out, providing the best organoleptic and technological properties of meat products.
