Библиографическое описание:РАЗРАБОТКА НОВОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ КУКУРУЗЫ : научное издание / Е. А. Струпан [и др.]. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 10. - С. 184-188. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2021-10-184-188.
Аннотация:В работе изучалась возможность использования кукурузной муки для производства кондитерских изделий. Кукурузная мука, в отличие от пшеничной, содержит большое количество крахмала, каротина витаминов B1, B2 и PP, соли калия, кальция, магния, железа и фосфора. Поэтому возник интерес по изучению влияния на качество изделия при внесении муки из кукурузы. В работе в качестве контрольного образца выбрана рецептура пахлавы слоеной из муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом, с внесением кукурузной муки в количестве 3, 5, 7 и 9 %. Готовые образцы кондитерских изделий исследовали на качественные показатели. Результаты показали, что образцы с добавлением муки кукурузной 3 и 5 % соответствовали стандарту контрольного образца, тогда как при добавлении 7 и 9 % появляются изломы во внешнем виде, структура становится слишком рассыпчатой и на поверхности появляются трещины и разрывы. В дальнейшем выбирается рецептура с заменой муки пшеничной высшего сорта на кукурузную муку 5 %. Время брожения было уменьшено за счет внесения добавки, окраска изделий изменилась и приобрела более светлый оттенок, незначительно увеличилась кислотность, а также влажность продукта. Пищевая ценность изделий показала, что с внесением кукурузной муки повышаются показатели жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В результате проведенных исследований установлено что при частичной замене пшеничной на кукурузную муку повышается пищевая ценность, а также сокращается процесс брожения и увеличивается плотность изделия.
The paper studied the possibility of using corn flour for the production of confectionery. Corn flour, unlike wheat flour, contains a large amount of starch, carotene, vitamins B1, B2 and PP, potassium, calcium, magnesium, iron and phosphorus salts. Therefore, there was interest in studying the effect on product quality when adding corn flour. In this work, as a control sample, the recipe for paklava puff from high-grade flour was chosen. The dough was prepared in a non-steam way, with the addition of corn flour in the amount of 3, 5, 7 and 9 %. The finished confectionery samples were examined for quality indicators. The results showed that the samples with the addition of corn flour 3 and 5 % corresponded to the standard of the control sample, whereas with the addition of 7 and 9 %, fractures in appearance occur, the structure becomes too crumbly and cracks and breaks appear on the surface. In the future, a recipe is selected with the replacement of wheat flour of the highest grade with corn flour 5 %. The fermentation time was reduced due to the addition of an additive, the color of the products changed and acquired a lighter shade, the acidity and moisture content of the product slightly increased. The nutritional value of the products showed that with the introduction of corn flour, the indicators of fats, carbohydrates, minerals and vitamins increase. As a result of research, it was found that with a partial replacement of wheat flour with corn flour, the nutritional value increases, as well as the fermentation process is reduced and the density of the product increases.
