Библиографическое описание:Технологические аспекты производства карпаччо с использованием ягодных маринадов : доклад, тезисы доклада / Л. Е. Ельшина, Е. А. Речкина. - [Б. м. : б. и.], 2021. - Текст : непосредственный // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК : Материалы международной научной конференции / Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК (2021 ; 24.11 - 24.11 ; Красноярск). - Красноярск : Красноярский государственный аграрный университет, 2021. - С. 278-280.
Аннотация:Данной работе представлены технологические аспекты разработки карпаччо и оценка показателей качества мясных деликатесных продуктов из птицы с добавлением ягодных маринадов и порошка из выжимок ягод. Задачи исследования: разработать рецептурные композиции карпаччо с добавлением новых ингредиентов-ягодный маринад и порошка из ягодных выжимок ягод; определить дозировку растительного ингредиента, обеспечивающую наилучшие органолептические показатели продукта.
This paper presents the technological aspects of the development of carpaccio and the assessment of the quality indicators of meat delicatessen products from poultry with the addition of berry marinades and berry pomace powder. Research objectives: to develop compounding compositions of carpaccio with the addition of new ingredients - berry marinade and berry pomace powder; to determine the dosage of the vegetable ingredient that provides the best organoleptic characteristics of the product.
