Библиографическое описание:РАЗРАБОТКА НОВОГО ВИДА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИ ДЛЯ АРКТИЧЕСКОГО РЕГИОНА РФ : научное издание / Т. Н. Сафронова, Е. А. Фатьянов. - Текст : непосредственный // Торговля, сервис, индустрия питания. - 2021. - Т. 1, № 1. - С. 52-63. - ISSN 2782-2214, DOI 10.17516/2782-2214-0006.
Аннотация:В статье рассмотрена возможность использования льняной муки для производства пшенично-ржаного хлеба «Сила льна» повышенной пищевой ценности с целью коррекции рационов жителей и работников в неблагоприятных условиях жизнедеятельности. Исследования качества нового вида пшенично-ржаного хлеба в зависимости от количества добавления льняной муки основывались на научных разработках российских исследователей в области повышения качества хлеба с использованием добавок из растительного сырья (И. Э. Миневич, М.И. Бегеулов, Т.В. Санина и др.). Объектами исследования были определены тесто дрожжевое из пшенично-ржаной муки с добавлением льняной муки в различных комбинациях и выпеченный из них пшенично-ржаной хлеб. Льняная мука богата клетчаткой и растительным белком, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ω-3 и ω-6), антиоксидантов, витаминов (Е, B1, B2, B6), микроэлементов (калия, магния, цинка). В ходе исследования использовались органолептические, физико-химические методы. В результате проведенной работы установлено, что введение льняной муки в рецептурный состав хлеба до 15 % от общей массы муки формирует высокие потребительские качества готовых изделий (органолептические показатели), повышает пищевую ценность хлеба по сравнению с традиционной рецептурой (содержание белка увеличилось до 13,3 %, пектиновых веществ - до 2,15 %, кальция - до 38,88 мг%, железа - до 0,93 мг%). Данный процесс объясняется высокой влагоудерживающей способностью в процессе тестообразования и выпечки белка, клетчатки, пектиновых веществ. Перспективным направлением практического использования научной работы является возможность производить хлеб «Сила льна» повышенной пищевой ценности для работников нефтегазодобывающей отрасли, работающих вахтовым методом в Арктическом регионе РФ.
The article considers the possibility of using linseed flour for the production of wheat-rye bread "Flax Strength" of increased nutritional value in order to correct the diets of residents and workers in unfavorable living conditions. Studies of the quality of a new type of wheat-rye bread, depending on the amount of linseed flour added, were based on the scientific developments of Russian researchers in the field of improving bread quality using additives from plant raw materials (I. E. Minevich, M. I. Begeulov, T. V. Sanina and others). The subjects of the study determined yeast dough from wheat-rye flour with the addition of linseed flour in various combinations and baked wheat-rye bread from them. Linseed flour is characterized by a high content of vegetable protein, fiber, polyunsaturated fatty acids (ω-3, ω-6), antioxidants, vitamins E, B1, B2, B6, trace elements (potassium, magnesium, zinc). During the study, organoleptic, physicochemical methods were used. As a result of the work, it was established that the introduction of linseed flour into the recipe composition of bread up to 15 % of the total weight of flour forms high consumer qualities of finished products (organoleptic indicators), increases the nutritional value of bread compared to the traditional recipe (protein content increased to 13.3%, pectin substances - up to 2.15%, calcium - up to 38.88 mg%, iron - up to 0.93 mg%). This process is explained by the high water-retaining ability in the process of dough formation and baking of protein, fiber, pectin substances. A promising area of practical use of scientific work is the ability to produce bread "Flax Strength" of increased nutritional value for workers in the oil and gas industry working on a watch basis in the Arctic region of the Russian Federation.
Ключевые слова:quality of life, Arctic region of the Russian Federation, linen flour, bakery products, quality indicators, качество жизни, арктический регион РФ, льняная мука, хлебобулочные изделия, показатели качества
