Библиографическое описание:РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЧЕРЕМУХИ ОБЫКНОВЕННОЙ : научное издание / Е. П. Комиссарова, Т. Н. Сафронова. - Текст : непосредственный // Торговля, сервис, индустрия питания. - 2021. - Т. 1, № 2. - С. 162-178. - ISSN 2782-2214, DOI 10.17516/2782-2214-0016.
Аннотация:Обоснована необходимость и актуальность повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, а также возможность использования в данных целях сушеной молотой черемухи (черемуховой муки). Рассмотрено влияние различных дозировок вводимой добавки на структурно-механические свойства опары и теста при брожении. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей качества готовых булочных изделий, изготовленных с использованием черемуховой муки. Определена оптимальная дозировка черемухи в булочных изделиях на основе расчета комплексного показателя качества. Рассчитан уровень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет 100 г разработанного продукта.
The article substantiates the necessity and relevance of increasing the nutritional value of bakery products, as well as the possibility of using dried ground bird cherry (bird cherry flour) for these purposes. The influence of various dosages of the introduced additive on the structural and mechanical properties of the sponge and dough during fermentation is considered. The evaluation of organoleptic and physic-chemical quality indicators and finished bakery products made using bird cherry flour was carried out. The optimal dosage of bird cherry in bakery products is determined based on the calculation of a complex quality indicator. The level of satisfaction of the daily human need for physiologically functional food ingredients at the expense of 100 g of the developed product is calculated.
