Библиографическое описание:ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОЙ КОМПОЗИЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ РУБЛЕНЫХ РЫБООВОЩНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ : доклад, тезисы доклада / И. Н. Пушмина, О. Я. Кольман, К. Н. Красиков. - [Б. м. : б. и.], 2020. - Текст : непосредственный // Инновации в индустрии питания и сервисе : электронный сборник материалов IV Международной научно-практической конференции / IV Международная научно-практическая конференция "Инновации в индустрии питания и сервисе" (2020 ; 27.11 - 27.11 ; Краснодар) : КубГТУ, 2020. - С. 615-619. - ISBN 9785833310137.
Аннотация:В статье представлены исследования по оптимизации и обоснованию рецептурной композиции полуфабрикатов рубленых рыбоовощных изделий функционального назначения. В состав рецептурной композиции введены функциональные ингредиенты из местного растительного сырья – свежий кабачок, свежая тыква, сухой концентрат топинамбура. На основании органолептических и реологических показателей обосновано количество растительных ингредиентов в рецептурной композиции нового вида полуфабрикатов рубленых рыбоовощных изделий функционального назначения.
The article presents research on optimization and justification of the recipe composition of semi-finished products of chopped fish-vegetable products for functional purposes. The composition of the recipe composition includes functional ingredients from local vegetable raw materials-fresh zucchini, fresh pumpkin, dry concentrate of Jerusalem artichoke. On the basis of organoleptic and rheological indicators, the amount of plant ingredients in the recipe composition of a new type of semi-finished products of chopped fish-vegetable products for functional purposes is justified.
