РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ : научное издание

Батраев М.Д.; Сергачева О.М.; Изосимова И.В.

Дополнительные ссылки: eLibrary

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ : научное издание / М. Д. Батраев, О. М. Сергачева, И. В. Изосимова. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 7. - С. 157-165. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2020-7-157-165.

Аннотация: Цель исследования - разработка рецептур и технологии приготовления рубленых изделий профилактического назначения из мяса птицы с добавлением творога и пищевых волокон (клетчатки). Задачи исследования: обосновать возможность использования творога и клетчатки в производстве рубленых изделий из мяса птицы; определить оптимальное соотношение рецептурных компонентов; разработать рецептуры и технологию производства новых видов кулинарных изделий профилактического назначения из мяса птицы; провести исследование для новых видов кулинарной продукции по основным показателям (органолептическим, физико-химическим, пищевой и энергетической ценности); разработать нормативную документацию на новый вид кулинарной продукции. В исследовании использованы стандартные методики. В результате проведенного исследования разработаны модельные системы, содержащие клетчатку и обезжиренный творог с уровнем замены мяса птицы от 5 до 25 % с шагом 5 %. Определена степень набухания клетчатки при различных гидромодулях итемпературах нагревания. Выявлена максимальная степень набухания клетчатки при гидромодуле 1 : 5 и нагревании от 65 до 95 °С. Органолептическая оценка готовых изделий имеет высокие баллы (8,9 и 9,0) у модельных систем с заменой мяса птицы 10 и 15 % соответственно. Физико-химические показатели разработанных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий имеют близкие значения с контрольным образцом. На основании полученных данных определены оптимальные значения уровня замены мяса птицы в рецептуре рубленых изделий на композицию гидратированной клетчатки и обезжиренного творога - 10 и 15 %. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции.
The aim of the research was to develop the recipes and technologies for preparing chopped products for preventive purposes from poultry meat with the addition of cottage cheese and fiber (cellulose). The research objectives were to substantiate thepossibility of using cottage cheese and fiber in making chopped poultry products; to determine the optimal ratio of prescription components; to develop the recipes for new types of culinary products from poultry meat; to conduct the research for new types of culinary products on the main indicators: organoleptic, physical and chemical, food and energy values; to develop regulatory documentation for a new type of culinary products. Standard methods were used in the study. Model systems containing cellulose and fat-free cottage cheese with the level of poultry replacement from 5 to 25 % in the increments of 5 % were developed. The degree of swelling of cellulose at different water ratios and temperatures of heating was determined. The maximum degree of fiber swelling was revealed at hydromodule of 1:5 and heating from 65 to 95 °C. Organoleptic evaluation of finished products had high scores for model systems with poultry meat replacement of 10 and 15 %, respectively. Physical and chemical parameters of developed semifinished products and finished products had close values to the control sample. Based on the data obtained, the optimal values of the level of replacement of poultry in the recipe of chopped products for the composition of hydrated fiber and fat - free cottage cheese were determined 10 and 15 %. The calculation of nutrition and energy value of finished product was made.

Год издания: 2020

Авторы: Батраев М.Д. , Сергачева О.М. , Изосимова И.В.

Издательство: Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск

Источник: Вестник КрасГАУ

Выпуск: № 7

Номера страниц: 157-165

Держатель оригинала документа: Сибирский федеральный университет

Количество экземпляров:

Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки

Показать дополнительные сведения

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ ПИТАНИЯ…

Тимофеева А.М. и др.
2019 год

Применение технологии sous-vide для производства кулинарных изделий из птицы

Мотовилина Анна Александровна и др.
2024 год

МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Лутовинова Анастасия Витальевна и др.
2021 год

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФАСОЛЕВОЙ МУКИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ИНДЕЙКИ

Попов Сергей Александрович и др.
2023 год

Влияние смесей с консервирующим действием на стойкость рубленых полуфабрикатов из мяса птицы при…

Козак С. С. и др.
2021 год

ФОРМИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФАРШЕЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Речкина Екатерина Александровна и др.
2021 год

Зависимость органолептических свойств кулинарных изделий из мяса от способа тепловой обработки

Малыгина В. Д. и др.
2017 год

Актуальные требования документов по стандартизации к полуфабрикатам из мяса птицы

Кудряшова О. А. и др.
2025 год

Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям "Могунции"

Старовойт Т. Ф. и др.
2017 год

Новая технология чипсов из белого мяса птицы

Гуринович Г. В. и др.
2014 год

Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности

Ермош Л.Г.
2013 год

Разработка рецептуры производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

Ренев Евгений Александрович и др.
2020 год

Разработка термостабильной начинки для булочных изделий на основе пюре из сибирской груши

Непомнящих Е.Н. и др.
2021 год

Современные технологии при изготовлении продукции из мяса птицы

Москвичева Е. В. и др.
2017 год

Разработка и реализация концепции совершенствования ассортимента продуктов из мяса птицы

Беляев Н. М.
2018 год

Стабилизация показателей качества замороженных полуфабрикатов из мяса птицы

Бухтеева Ю. М. и др.
2016 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ : научное издание
статья из журнала

Похожие публикации