Библиографическое описание:ВЛИЯНИЕ СОЕВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА : научное издание / Е. Н. Ефремова, Е. А. Зенина, А. А. Шершнев. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 3. - С. 171-177. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2020-3-171-177.
Аннотация:Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба из новых видов сырья. Рассматривается применение соевой муки при производстве пшеничного хлеба. Цель исследования - расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием соевой муки, позволяющей повысить качество и пищевую ценность пшеничного хлеба. Задачи исследования - разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением соевой муки; изучить органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавлением соевой муки; определить экономическую эффективность производства хлеба с добавлением соевой муки. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе ФГБОУ ВО ВолГАУ, кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». После выпечки хлеба проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям. Образец с добавлением соевой муки соответствовал ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки». Запах был ароматный, цвет - с желтоватым оттенком, корка значительно интенсивнее окрашена. Пористость мякиша выше на 5 % по сравнению с контрольным образцом. При расчете чистой прибыли от продажи она увеличивается на 0,17 руб. на 1 ед. изделия. Рентабельность продукции пшеничного хлеба с добавлением соевой муки в количестве 10 % увеличилась на 2 %. Предлагаем для увеличения ассортимента продукции внедрить пшеничный хлеб с добавлением соевой муки в количестве 10 % от массы муки.
eading manufacturing firms of bakery products pay much attention to looking for effective ways of their assortment expansion. The main direction in the solution of this task was the development of bakery products of the purpose, in particular the recipes of different grades of medical and dietary bread from new types of raw materials. The application of soy flour in the production of white bread was considered. The research objective was the expansion of the range of bakery products with using soy flour allowing increasing the quality and nutrition value of white bread. The research problems were to develop the recipe of white bread with addition of soy flour; to study organoleptic and physical and chemical indicators of bread with addition of soy flour; to define economic efficiency of production of bread with addition of soy flour. The research and test baking of bread saw off on the basis of FSBEI HE VolSAU, chair "Processing Technologies and Food Security". After bread baking the assessment on organoleptic and physical and chemical indicators was carried out. The sample with addition of soy flour corresponded to State Standard P 58233-2018 "Bread from wheat flour". The smell was fragrant, the color - with a yellowish shade, the crust was much more intensively painted. The porosity of a crumb was 5 % higher in comparison with the control sample. At calculation of net profit from sale it increased by 0.17 ruble on 1 unit of the product. The profitability of white bread production with soy flour in the number of 10 % increased by 2 %. White bread with the addition of 10 % of soy flour to the mass of the flour was suggested to be introduced for the increase in the product assortment.
